为什么绿豆糕容易开裂？

开裂往往源于含水量不足或炒制火候过大。解决思路是： 1. 脱皮绿豆提前冷藏浸泡8小时，吸足水分； 2. 蒸制时盖保鲜膜，防止表面风干； 3. 炒沙阶段全程中小火，锅底温度不超过110℃。 只要做到这三点，成品切面细腻无裂纹。

选材清单：只有四样也能做出高级感

• 脱皮绿豆：250g，务必选当年新豆，陈豆香味淡且易碎。
• 无盐黄油：60g，动物黄油比植物油更奶香，冷却后定型好。
• 细砂糖：45g，可替换海藻糖，减糖20%不影响口感。
• 麦芽糖：15g，增加黏性与光泽， *** 麦芽糖浆即可。

若想升级风味，可额外准备抹茶粉3g或咸蛋黄碎20g。

预处理：脱皮绿豆的隐藏技巧

快速去皮法

把绿豆冷冻2小时后，倒入60℃温水搓洗，皮会快速脱落，比手剥省时90%。

蒸制黄金时间

泡好的绿豆平铺在蒸笼布上，戳几个透气孔，水开后中火蒸25分钟，手指能轻松碾碎即可。 **关键点**：蒸好后立即开盖散汽，避免回软。

炒沙：不粘锅也能零失败

1. 冷锅下黄油，小火融化后倒入绿豆，用刮刀压拌至无颗粒； 2. 分三次加糖，每次等完全吸收再加下一次； 3. 麦芽糖最后放，炒至抱团不粘刮刀，整个过程约18分钟。 **测试 *** **：取一小块搓圆按扁，边缘不出现锯齿即达标。

压模：让纹路清晰的三个细节

1. 模具提前刷一层薄油，防粘同时增加亮度；
2. 绿豆沙分成30g/个，掌心搓圆后用掌根压紧，排出空气；
3. 压模时垂直用力一次成型，避免反复按压导致边缘毛刺。

若想做双色糕，将一半豆沙混合抹茶粉，分层填入模具即可。

冷藏定型：时间与温度的秘密

压好的绿豆糕需冷藏2小时以上，4℃环境下淀粉回生更彻底，口感会从软糯转为沙酥绵密。 **注意**：冷藏时加盖或保鲜膜，防止串味与表面干裂。

常见问题快问快答

Q：可以用高压锅煮绿豆吗？ A：可以，但水量需没过绿豆1cm，煮好后沥干水分再炒，否则含水量过高会延长炒制时间。

Q：为什么我的绿豆糕发苦？ A：多半是绿豆皮未去净或炒焦了，建议过筛一次豆沙，并全程保持中小火。

Q：保质期多久？ A：密封冷藏3天，冷冻可存2周，食用前回温10分钟即可恢复口感。

进阶玩法：三种口味一次解锁

1. 桂花味：炒沙时加入糖桂花10g，模具内撒干桂花； 2. 椰奶味：黄油替换为椰子油，表面滚一层椰蓉； 3. 芝士流心：包入5g奶油奶酪块，冷藏后呈半凝固状态。

商用小贴士：如何批量 *** 不塌陷

• 配方比例调整为绿豆：黄油：糖=10：2：1.5，糖量低于此易散； • 使用厨师机低速搅拌豆沙，比手工更均匀； • 压模后零下18℃速冻20分钟再冷藏，定型效果堪比工业生产线。