一、猪肚鸡是什么？为什么它这么受欢迎？

猪肚鸡，又叫“凤凰投胎”，源自广东客家。它把**猪肚的爽弹**与**走地鸡的鲜甜**锁在一锅奶白高汤里，胡椒的微辣驱寒暖胃，秋冬一夜爆红社交平台。 自问：为什么外面餐馆的汤那么浓白？ 自答：关键在“汆水+爆炒+滚煮”三步，把胶原蛋白逼出来，再保持大火沸腾，脂肪乳化才出奶白色。 ---

二、准备食材：哪些细节决定成败？

• 猪肚：选厚实、颜色粉白、表面黏液少的鲜肚，冷冻肚口感发柴。
• 走地鸡：斤半左右的小母鸡，油脂适中；冷冻鸡需彻底解冻，否则汤味寡。
• 辅料：白胡椒粒、党参、玉竹、红枣、枸杞，提鲜不抢味。
• 清洗套装：面粉、盐、白醋，三件套去腥除黏液。

自问：猪肚腥味重怎么办？ 自答：面粉+盐反复搓分钟，再用白醋水浸泡分钟，流水冲净即可。 ---

三、前期处理：猪肚与鸡如何各自预处理？

猪肚三步清洗法

1. 翻面撕掉多余脂肪，放入两大勺面粉抓分钟。
2. 加两勺盐继续搓，盐粒能带走褶皱里的杂质。
3. 流水冲净后，用白醋水浸泡分钟，彻底去腥。

鸡肉去腥定型

• 鸡切大块，冷水下锅，加姜片、料酒，小火煮至微沸，撇净浮沫。
• 捞出迅速过冷水，鸡皮收紧，久煮不烂。

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四、正式烹饪：从爆炒到炖汤的完整流程

Step 1 爆炒出香

锅中放少许油，下姜片、拍裂的白胡椒粒小火爆秒，倒入猪肚条大火翻炒至微卷，边缘略金黄。 自问：为什么要先炒？ 自答：高温让猪肚表面蛋白质凝固，锁住鲜味，同时胡椒香气被油脂充分激发。

Step 2 大火滚煮

把炒好的猪肚移入砂锅，加足量沸水，保持更大火滚煮分钟，汤色迅速转白。 加入鸡块、党参、玉竹，再次沸腾后转中小火。

Step 3 文火慢炖

盖盖子留小缝，文火炖分钟，期间撇去多余浮油。 出锅前分钟放红枣、枸杞，最后盐调味即可。 ---

五、关键技巧：让汤更浓、肉更嫩的秘诀

• 全程沸水：任何一次加水都必须用滚烫的开水，否则汤会“泻”。
• 胡椒现磨：白胡椒粒现拍现用，辛辣味更立体。
• 时间控制：猪肚分钟口感弹牙，超过分钟会变硬；鸡肉分钟脱骨而不柴。
• 二次调味：盐最后放，早加盐蛋白质过早凝固，汤味发苦。

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六、常见问题答疑

Q：可以用高压锅吗？ A：高压锅分钟能软化猪肚，但汤色清而不浓，缺失翻滚乳化的过程；建议高压后再倒回砂锅滚分钟补救。 Q：剩下的汤如何再利用？ A：过滤后冷藏，第二天加腐竹、菌菇做火锅底，或煮一碗胡椒猪肚鸡汤面，味道更醇。 Q：孕妇能吃吗？ A：去掉胡椒粒与党参，改用红枣、淮山，温补不燥热，适合产后恢复。