为什么茄子包子要先“杀水”？

茄子含水量高达93%，直接入馅会让包子湿塌。 **正确做法**：茄子切小丁后撒盐抓匀，静置10分钟，纱布挤干。 挤出的汁别倒掉，留两勺和面，颜色更紫、麦香更浓。

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茄子包子怎么和面才松软？

**配方**： - 中筋面粉500g - 茄子汁200ml（温热35℃） - 酵母5g - 细砂糖10g（助发酵） - 猪油8g（锁水关键） **步骤**： 1. 酵母溶于茄子汁，静置3分钟起泡。 2. 面粉开窝，倒入酵母水，边倒边用筷子画圈。 3. 成团后加猪油，揉至“三光”（盆光、手光、面光）。 4. 盖保鲜膜，28℃发酵1小时，体积2倍大，戳洞不回缩。 **自问自答**： Q：没有发酵箱怎么办？ A：烤箱内放一碗热水，关门制造35℃环境。

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茄子包子馅怎么调才不油腻？

**核心思路**：茄子吸油，用“干料锁油法”。 **材料**： - 杀水茄子400g - 五花肉末200g（肥三瘦七） - 姜末10g - 生抽15ml - 蚝油10ml - 黄豆酱8g（增香） - 花椒粉2g - 香油5ml **调馅顺序**： 1. 肉末加生抽、蚝油、黄豆酱顺时针搅至发黏。 2. 分三次加茄子汁（共30ml），每次吸收后再加。 3. 倒入茄子丁、姜末、花椒粉，最后淋香油封味。 **关键**：**冷藏30分钟**，油脂凝固后更好包。

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茄子包子蒸多久才不回缩？

**二次醒发**：包好后垫蒸纸，盖盖醒15分钟，轻按回弹即可。 **火候**： - 冷水上锅，大火烧至蒸汽冒出，转中火12分钟。 - 关火焖3分钟再揭盖，避免骤冷回缩。 **测试**：包子底部呈蜂窝状即熟。

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进阶技巧：茄子包子如何爆汁？

**秘诀**：加“冻油丁”。 1. 猪板油切0.5cm丁，冷冻1小时。 2. 调馅时每只包子包入3粒，蒸后化成汤汁。 **替代方案**：用高汤冻替代，素食者可用香菇水冻。

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常见问题快答

**Q：茄子变黑怎么办？** A：杀水后立即拌馅，或滴几滴柠檬汁防氧化。 **Q：包子皮发黄？** A：酵母过量或发酵过度，减至4g并缩短时间。 **Q：剩馅如何保存？** A：分袋压扁冷冻，7天内用完，解冻后加香油恢复口感。