东坡肘子怎么做？先弄清三个关键疑问

**东坡肘子怎么做？** 先把肘子焯水去腥，再小火慢炖两小时，最后回锅收汁。看似简单，却藏着火候、调味、去腻三大难点。 **为什么叫东坡肘子？** 相传苏东坡在惠州时，为解百姓疾苦，改良炖肘 *** ，以黄酒、酱油、冰糖慢煨，肥而不腻，故得此名。 **家常版与饭店版差在哪？** 饭店多用高汤与砂锅，家庭可直接用压力锅，缩短时间；调味上，家常版减糖减盐，更健康。 ---

选肘子：前肘还是后肘？

- **前肘（猪手）**：筋多肉嫩，胶质重，适合红烧。 - **后肘（蹄髈）**：肉厚油多，炖煮后更酥烂，但需多一步去油。 **家庭推荐**：买前肘，让摊主烧皮去毛，回家再刮洗，省时省力。 ---

预处理：去腥三步走

1. **冷水浸泡**：肘子对半剖开，泡两小时，中途换水两次，逼出血水。 2. **干锅烙皮**：不放油，猪皮朝下小火烙至微焦，用刀刮净黑渍，去毛腥。 3. **焯水加料**：冷水下锅，放姜片、料酒、花椒，水开后撇沫，捞出温水冲洗。 ---

家常炖煮：一罐黄酒定乾坤

**基础配方**： - 肘子一只（约两斤） - 黄酒一罐（500ml，去腻增香） - 生抽三勺、老抽一勺、冰糖20克 - 香料：八角两粒、桂皮一段、香叶两片、干辣椒可选 **步骤**： 1. 锅底铺姜片、葱段，肘子皮朝下码放，倒入黄酒没过一半。 2. 加生抽、老抽、冰糖，大火煮沸后转小火，盖盖炖90分钟。 3. 中途翻面一次，用勺舀汤汁淋皮，上色更匀。 **压力锅捷径**：上汽后压35分钟，自然泄压再开盖收汁，肉质同样软糯。 ---

收汁增亮：两招搞定琥珀色

- **原汤收浓**：捞出肘子，开大火将汤汁收至粘稠，淋回肘面。 - **刷蜜增色**：一勺蜂蜜加半勺老抽调匀，趁热刷皮，静置五分钟，油亮诱人。 ---

减腻秘诀：三样配料不能少

- **黄酒**：分解脂肪，带出酒香。 - **冰糖**：中和油腻，提亮色泽。 - **陈皮**：指甲大一片，解腥提味，吃完不口干。 ---

搭配吃法：一肘三吃零浪费

1. **热吃**：刚出锅配米饭，肉酥汁浓。 2. **冷吃**：冷藏后切片，淋蒜泥酱油，弹牙不腻。 3. **回锅**：撕碎加青椒、豆豉爆炒，秒变下饭菜。 ---

常见问题快问快答

**Q：炖多久算软烂？** 筷子能轻松插入猪皮，无阻力即达标。 **Q：没有黄酒用料酒行吗？** 可以，但香味减半，建议加两勺花雕补救。 **Q：肘子太油怎么办？** 炖好后冷藏一夜，刮去表面凝固油脂再加热，汤汁更清爽。 ---

进阶技巧：砂锅版更酥香

若时间充裕，用砂锅替代铁锅： - 锅底垫竹篦防粘，小火慢煨两小时，汤汁蒸发少，肉味更集中。 - 最后十分钟开盖，让蒸汽带走多余水汽，皮更Q弹。 ---

保存与复热

- **冷藏**：带汤密封，可存三天，吃前蒸十分钟。 - **冷冻**：分块装袋，存一个月，解冻后加少量水回煮。 **复热关键**：微波易干，建议用蒸锅，皮面朝上，撒少许黄酒，口感如新。