蹄花汤怎么炖才白？关键在于**焯水去血沫、大火持续滚沸、最后加奶白色高汤或少量奶粉**三点，汤色自然乳白浓郁。 ---

一、选蹄：前蹄还是后蹄？

- **前蹄筋多肉嫩**，胶质丰富，汤色更易乳白； - 后蹄骨头大、肉少，适合长时间吊高汤； - **购买时看蹄筋是否洁白、无淤血**，表面无黑斑异味。 ---

二、预处理：去腥去毛的隐藏技巧

1. **火燎去毛**：用明火将猪蹄表面燎至焦黄，再用刀刮净，毛孔更干净； 2. **冰水浸泡**：燎毛后立刻泡冰水，皮收紧，炖煮时不易烂； 3. **二次焯水**：冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗，**切忌冷水冲**，否则皮回缩发硬。 ---

三、炖白三步法：火候、顺序、配料

### 1. 火候：先大后小再大 - **之一阶段**：水开后保持**大火滚沸15分钟**，让蛋白质乳化； - **第二阶段**：转小火慢炖60分钟，胶原析出； - **第三阶段**：再次大火10分钟，汤汁回白更浓。 ### 2. 顺序：料包何时放？ - **姜、白胡椒粒**冷水下锅，去腥提鲜； - **黄豆或花生**提前泡发，与猪蹄同时入锅，增稠； - **盐、枸杞**最后10分钟放，避免汤色发暗。 ### 3. 配料：奶白助攻 - **一勺奶粉或三花淡奶**（非必需），汤色瞬间乳白； - **猪骨高汤替代清水**，胶质叠加更醇厚； - **忌放酱油、八角**，颜色易浑浊。 ---

四、常见翻车点自查

- **汤色发黄？** 焯水不彻底或火候不足； - **腥味重？** 未燎毛、未加白胡椒； - **肉柴皮硬？** 炖煮中途加冷水，或盐放太早； - **表面浮油厚？** 炖好后冷藏30分钟，轻松撇去凝固油脂。 ---

五、进阶版本：川味蹄花汤

- **底料**：郫县豆瓣、花椒、干辣椒炒香后加水，汤色红亮； - **蘸碟**：蒜泥+红油+藤椒油+香菜，解腻增香； - **配菜**：冻豆腐、宽粉、莴笋，吸饱汤汁更过瘾。 ---

六、省时高压锅版

- 猪蹄焯水后入高压锅，加水没过食材2指； - **上汽后压25分钟**，自然泄压再开盖； - 倒回砂锅大火滚10分钟，汤色依旧奶白，节省1小时。 ---

七、保存与复热

- **冷藏**：汤汁与猪蹄分开装，3天内吃完； - **冷冻**：分袋密封，可存1个月，复热时加开水煮沸； - **二次加工**：剩汤煮面或做火锅底，鲜味翻倍。 ---

八、营养问答

**Q：猪蹄汤能补充胶原蛋白吗？** A：胶原会分解为氨基酸，**直接补充效果有限**，但搭配维生素C（如番茄、柠檬）可提升吸收率。 **Q：高血脂能喝吗？** A：去掉浮油，每周不超过1碗，**用瘦肉替代部分猪蹄**更健康。