蒙城椒麻鸡怎么做才正宗？先选三黄鸡，重两斤半左右，肉质紧实不柴；再用蒙城本地青花椒与二荆条干辣椒按1:2炒香，配自制椒麻红油。蒙城椒麻鸡配方比例是多少？整鸡:盐:花椒:辣椒:香料=100:2:1.5:3:0.5，红油另计。

一、选鸡与预处理：决定口感的“之一步”

为什么蒙城师傅坚持活鸡现宰？新鲜鸡肉纤维弹性好，冷却后皮才会“起冻”。处理流程：

• 放血后70℃热水烫皮10秒，快速拔毛，保留毛孔完整；
• 去内脏时保留鸡油，后续炼红油更香；
• 冰水激冷15分钟，让鸡皮收紧。

二、椒麻灵魂：花椒与辣椒的黄金比例

蒙城椒麻鸡的灵魂在“麻”与“辣”的平衡。

1. 花椒的选择与处理

• 品种：蒙城青花椒，麻味醇正带柑橘香；
• 比例：每500g鸡肉用7.5g花椒；
• 预处理：50℃温水泡5分钟去苦味，再低温烘干。

2. 干辣椒的层次

• 主料：二荆条增香；
• 辅料：朝天椒提辣；
• 比例：二荆条:朝天椒=3:1，总量15g/500g鸡肉。

三、香料包：只添香不抢味

传统配方只用四味：

• 白蔻2粒：去腥增清香；
• 桂皮1小段：回甘；
• 草果半颗：解腻；
• 小茴香20粒：尾韵微甜。

全部装纱布袋，煮鸡时同下锅，10分钟后捞出，避免药味过重。

四、煮鸡：90℃浸煮法

如何让鸡肉嫩而不散？水温控制在90℃，似开非开状态浸20分钟。

1. 锅中加水没过鸡2指，放姜片30g、料酒50ml；
2. 水烧至锅底冒小泡（约90℃），手提鸡颈三提三放，让内外受热均匀；
3. 调最小火，保持水面轻微颤动，计时20分钟；
4. 关火后焖8分钟，余温定型。

五、椒麻红油的炼制：色泽红亮的秘密

为什么外卖版总不够香？少了鸡油与花椒油的复合。

步骤拆解

1. 鸡油100g切小块，小火炼出油脂，捞出油渣；
2. 油温升至160℃，下姜片20g、葱段30g炸至焦黄捞出；
3. 降至120℃，加入花椒7.5g、辣椒15g，保持30秒激香；
4. 离火后淋入菜籽油200ml，静置12小时。

六、冷泡与切片：锁住汁水的关键

煮好的鸡如何不柴？冰水冷泡+逆纹切片。

• 冰水加冰块与少许盐，鸡浸入10分钟，快速收缩纤维；
• 擦干表面，去骨后带皮斜切0.5cm片，摆盘呈“桥形”；
• 每片鸡肉厚度一致，入口先麻后辣。

七、调味汁：一勺定乾坤

蒙城本地师傅的“万能汁”比例：

• 椒麻红油3勺
• 煮鸡原汤2勺
• 生抽1勺
• 香醋半勺
• 白糖3g
• 蒜末5g
• 花椒粉1g

搅匀后尝味，麻味应略盖辣味，醋仅提鲜不抢味。

八、常见失败点自查

Q：鸡肉发柴？
A：水温超过95℃或煮超时，纤维收缩过度。

Q：花椒发苦？
A：未用温水泡直接高温炸，或花椒陈旧。

Q：红油颜色发黑？
A：辣椒炸糊，油温需控制在120℃以下。

九、进阶技巧：老卤循环法

蒙城老店为何越煮越香？每次煮鸡后过滤卤汁，冷冻保存，第三次开始加入新香料包，老卤循环使用不超过7天。

十、上桌前的点睛之笔

撒料顺序有讲究：

1. 先淋椒麻红油，覆盖表面；
2. 再撒新鲜青花椒碎与熟白芝麻；
3. 最后点缀香菜梗，避免叶出水影响口感。