素鸡到底要不要焯水？

不需要焯水，但要“煎香定型”。素鸡本身没有血水，焯水反而会让内部组织吸饱水分，后期不易入味。正确做法是：平底锅少油，中小火把素鸡六面煎至金黄，形成一层薄薄的“壳”，既锁住豆香，又能让酱汁挂得更牢。

选素鸡：什么样的素鸡最适合红烧？

• 看颜色：淡黄偏乳白，表面无酸斑。
• 闻气味：豆香浓郁，无刺鼻碱味。
• 摸手感：紧实有弹性，轻按能迅速回弹。

超市真空包装与菜场散装皆可，只要满足以上三点即可。若买到偏软的素鸡，可冷藏两小时再切，更易成型。

配料清单：家常版与进阶版对比

步骤拆解：从煎到收汁的分钟黄金表

1. 预处理：素鸡切厘米厚片，厨房纸吸干表面水分。
2. 煎香：平底锅倒油，油温成热下素鸡，单面煎约秒至金黄，翻面继续。
3. 爆香：锅中留底油，放冰糖小火炒至琥珀色，加姜片蒜片八角桂皮炒香。
4. 上色：倒入煎好的素鸡，快速翻炒让糖色均匀包裹。
5. 炖煮：加生抽老抽蚝油（可选）与热水没过素鸡，大火煮沸转小火分钟。
6. 收汁：挑出香料，转中火不断翻动，待汤汁浓稠裹满素鸡即可。

常见问题快问快答

Q：素鸡易碎怎么办？

A：切片厚度保持在厘米，煎制时别频繁翻动，待一面定型再翻面。

Q：红烧后颜色发黑？

A：老抽别一次倒太多，后期可补色；收汁阶段火候过大也会让颜色变暗，保持中小火即可。

Q：能否用空气炸锅代替煎？

A：可以。素鸡表面刷薄油，度预热后炸分钟，中途翻面一次，效果接近煎香。

风味升级：三种隐藏吃法

• 麻辣版：爆香阶段加入干辣椒段与花椒粒，最后撒熟芝麻。
• 酱香版：收汁前淋一小勺豆瓣酱，酱香更厚重。
• 酒香版：炖煮时加两勺花雕酒，去腻增香，适合冷吃。

保存与复热技巧

做好的红烧素鸡冷藏可存天，冷冻天。复热时别直接微波，建议连汁一起小火加热，口感更接近刚出锅。若冷冻，提前一晚放冷藏解冻，再回锅分钟更入味。