排骨汤怎么炖才白？**关键在于“去血沫、小火慢炖、加热水、最后加盐”四步**，掌握后汤色奶白、肉质酥烂。 ---

一、选骨：什么部位最适合炖白汤？

- **猪筒骨**：骨髓丰富，油脂充足，最容易出白汤。 - **猪肋排**：肉质细嫩，汤味清甜，适合老人孩子。 - **混搭秘诀**：筒骨+肋排=7:3，既有胶质又有肉香。 - **避坑提醒**：别选带太多淋巴结的脊骨，腥味重且汤色发灰。 ---

二、预处理：如何让排骨不腥不柴？

1. **冷水浸泡**：排骨切大块后，用淡盐水浸泡30分钟，中途换水2次，逼出血水。 2. **焯水技巧**：冷水下锅，加3片姜+1勺料酒，水开后撇净浮沫再煮2分钟，捞出用温水冲洗。 3. **去腥升级**：焯水后用厨房纸吸干表面水分，避免后续煎制时油爆。 ---

三、炖白汤的核心步骤

### 1. 煎骨出乳白 - **热锅冷油**：锅中放1勺猪油（比植物油更香），下排骨中小火煎至两面微黄。 - **关键动作**：煎好后立即冲入**滚烫的开水**，水量没过排骨5厘米，瞬间乳化油脂。 ### 2. 火候控制 - **大火10分钟**：保持剧烈沸腾，让脂肪和水充分混合，汤色开始泛白。 - **转小火1小时**：汤面微微冒泡即可，避免沸腾过猛导致汤色浑浊。 ### 3. 加料时机 - **中途加辅料**：玉米段、胡萝卜块在小火炖30分钟后加入，避免过早煮烂。 - **最后10分钟**：放山药或白萝卜，保持脆嫩口感。 ---

四、调味误区：为什么有人炖的汤发黄？

- **盐放早了**：盐会使蛋白质凝固，汤色变暗，**务必关火前5分钟再加**。 - **香料过多**：八角、桂皮会染色，白汤只需姜片+白胡椒粉。 - **铁锅氧化**：用不锈钢锅或砂锅，避免铁离子与脂肪反应发黄。 ---

五、进阶技巧：如何让汤更浓郁？

- **加“乳化剂”**：炖好后取2勺汤+1勺奶粉调匀倒回锅中，汤色瞬间雪白（无腥味）。 - **二次利用**：喝完之一顿后，把骨头捞出敲碎，加开水复炖20分钟，胶质翻倍。 - **冷藏去油**：隔夜冷藏后撇去表面凝固的猪油，汤更清爽但香味不减。 ---

六、常见问题快问快答

**Q：电压力锅能炖白汤吗？** A：可以，但需“煎骨+压力锅收汁”两步：煎骨后连汤倒入压力锅，上汽后压25分钟，再倒回炒锅大火收浓10分钟。 **Q：汤有腥味怎么办？** A：加1勺黄酒+2片山楂干，继续小火炖5分钟，酸性物质能中和腥味。 **Q：炖汤时水加少了能补吗？** A：必须加**沸水**，且一次补足，冷水会导致脂肪凝固，汤色分层。 ---

七、3款经典搭配方案

- **清甜版**：排骨+玉米+马蹄，炖好后撒枸杞。 - **养胃版**：排骨+山药+茯苓，适合脾虚人群。 - **暖身版**：排骨+白萝卜+白胡椒粒，冬季驱寒。 ---

八、保存与复热

- **冷藏**：3天内吃完，分装密封盒避免串味。 - **冷冻**：汤和肉分开装，冷冻可存1个月，复热时加少量开水小火慢化。 - **禁忌**：反复煮沸会破坏鲜味，建议每次只取所需分量加热。