为什么有人熬的汤雪白，有人却浑浊？

熬牛骨头汤时，汤色乳白的关键在于乳化反应：骨髓中的脂肪在持续沸腾中被水分散成微小颗粒，包裹住蛋白质，形成稳定的悬浊液。若火候不足或中途加水，脂肪无法充分乳化，汤色自然暗淡。

牛骨头汤需要焯水吗？

必须焯水，但 *** 有讲究。直接冷水下锅焯水会导致骨髓大量流失；正确做法是： - 骨头提前浸泡2小时，中途换水两次，去除80%血水； - 冷水下锅，加入3片姜、1勺料酒，水微沸时立即捞出，用温水冲净。 这样既去腥，又保留骨髓。

选材决定汤底高度

并非所有牛骨都适合熬白汤： 更佳选择：牛筒骨（含丰富骨髓）+ 牛肋排（胶质多）按2:1搭配； 避免使用：关节处碎骨（杂质多）、冷冻超过3个月的骨头（鲜味流失）。

3个细节让汤色更浓白

1. 预处理：敲骨取髓

用菜刀背将筒骨纵向劈开，露出骨髓后，**在流水下轻冲10秒**，去除残留血块，避免汤色发灰。

2. 火候：先大后小

水沸后保持**中火滚煮15分钟**（观察汤面呈菊花心状），再转小火慢炖；若全程小火，脂肪无法充分乳化。

3. 加水：只加沸水

炖煮中如需补水，必须倒入**90℃以上热水**，冷水会导致脂肪凝固，汤色分层。

常见失败原因对照表

进阶技巧：不加牛奶也能浓白

若想汤色更白，可尝试： - **加入1勺黄豆酱**（与骨头同炒1分钟再加水）； - **使用砂锅**：聚热性强，乳化更充分； - **最后5分钟大火冲刺**：促进脂肪二次乳化。

保存与再利用

熬好的牛骨汤分装冷冻可存1个月，**表面浮油不要全部撇净**，这层油能锁住鲜味。剩余骨头可二次加水，加入2片山楂干，再炖40分钟，得到**二次高汤**，适合煮面。