竹升面到底是什么？

之一次听到“竹升面”的人，常会误以为是某种竹子做的面条。其实，**竹升面是广府传统碱水面**，因用粗竹竿反复压打面团而得名。它口感爽弹、蛋香浓郁，是云吞面、牛腩捞面的灵魂主角。

竹升面怎么做？——家庭复刻版全流程

1. 选料：为什么一定要用鸭蛋？

问：竹升面为什么用鸭蛋？ 答：**鸭蛋蛋白质含量高，蛋黄油脂丰富，压出的面条更筋道且带天然蛋香**。若买不到新鲜鸭蛋，可用3:1的鸡蛋与咸蛋黄替代，但风味略逊。

2. 配比：面粉、鸭蛋、碱水的黄金比例

• 高筋面粉：500g（蛋白质≥12%）
• 新鲜鸭蛋：4个（去壳后约220g）
• 食用碱水：8g（传统用枧水，现可用1g食用碱+7g清水调配）
• 玉米淀粉：适量（防粘用）

3. 和面：手揉与机揉的差异

问：没有竹竿能做出竹升面吗？ 答：**可以，但需模拟“压打”动作**。家庭操作分三步：

1. 将面粉、碱水混合成絮状，加入鸭蛋液揉成硬面团，静置20分钟让面筋松弛。
2. 用擀面杖反复折叠擀压，每擀一次撒淀粉防粘，持续15分钟至面团光滑。
3. 或用压面机最厚档压面片，折叠后再压，重复8-10次替代人工压打。

4. 出条：刀切与竹升压模

传统竹升店用长竹竿吊在房梁上，师傅骑竹竿弹跳压面。家庭版可：

• 将压好的面片撒粉，对折后切成2mm细条（云吞面用）或4mm扁条（捞面用）。
• 若想更弹牙，可把面片卷在擀面杖上，用刀快速划成丝，模仿竹升切面的利落感。

5. 煮面：过冷河的秘诀

问：竹升面煮多久才弹牙？ 答：**沸水下锅，大火煮45秒立即捞出**，过冰水10秒再回热5秒，**“一冷一热”让面条收缩更紧致**。若直接煮90秒，口感会变软塌。

进阶技巧：老广师傅不外传的3个细节

① 碱水替代方案

枧水味重，可用1g小苏打+5g清水+1g盐调配，降低碱味同时保持黄色泽。

② 鸭蛋去腥法

鸭蛋液加几滴姜汁或1勺米酒，搅拌后静置10分钟，彻底去除腥味。

③ 保存与二次加工

生面条撒玉米淀粉后密封冷冻，可存1个月。煮时无需解冻，直接沸水下锅，时间延长10秒即可。

常见翻车点答疑

Q：面团太硬擀不动？ A：硬面团是竹升面的特点，若实在难操作，可盖湿布静置30分钟让面筋松弛。

Q：煮后面条发苦？ A：碱水过量，下次减少至5g，或煮面时加1勺糖中和。

Q：颜色不金黄？ A：鸭蛋量少或面粉蛋白质不足，可增加1个蛋黄或换用香港金像牌高筋面粉。

一碗标准竹升面的终极检验

将煮好的面条夹起，**在空气中轻甩3下，面条能挺直不弯折即合格**。入口应有“弹牙到牙龈发酸”的爽感，蛋香与碱香平衡，汤底再浓也不糊汤。