糖醋排骨怎么做才正宗？ **先煎后炖、糖色挂亮、酸甜平衡，三步到位即正宗。** --- ### 一、选肉：肋排还是小排？ **肋排**肉层薄、骨香足，适合追求“啃骨” *** ；**小排**肉厚易脱骨，更适合老人孩子。 - 市场挑选时看断面：肉色鲜红、脂肪乳白、按压回弹快。 - 让摊主剁成4 cm小段，回家再冲洗，**避免长时间浸泡导致鲜味流失**。 --- ### 二、焯水还是生煎？ **生煎锁汁，焯水去腥，二选一即可，别重复。** 1. 生煎派：冷锅下少量油，排骨平铺，小火煎至四面金黄，逼出多余油脂。 2. 焯水派：冷水下锅，加两片姜、一撮花椒，水开后撇沫，捞出用温水冲净。 **哪种更好？** - 想要肉香更浓→生煎； - 担心腥味重→焯水。 **关键点：无论哪种，煎或焯后都要把水分彻底沥干，否则后面炒糖色会溅油。** --- ### 三、炒糖色：冰糖vs白糖 **冰糖色泽透亮，白糖上色快，新手建议冰糖。** 步骤： - 锅留底油，**小火**放冰糖20 g，用铲子不停划圈； - 糖浆从大泡变小泡，颜色由浅黄转**琥珀色**立即倒入排骨； - 快速翻炒，让糖液均匀包裹排骨，**这一步决定成品红亮与否**。 **失败补救：**糖色发苦，立刻加半碗热水稀释，千万别继续炒。 --- ### 四、糖醋比例：黄金公式 **1酒2糖3醋4酱油5水**，单位“勺”通用。 - 料酒1勺去腥 - 白糖2勺（或冰糖20 g） - **醋3勺：镇江香醋2勺+白醋1勺**，前调醇厚后调清爽 - 生抽1勺提鲜、老抽半勺上色 - 热水没过排骨半指节 **为什么加两种醋？** 香醋增香，白醋提酸，单用一种会寡淡或过冲。 --- ### 五、炖煮火候：先大后小 - 大火烧开转**最小火**，盖盖子焖25分钟； - 中途开盖两次，把排骨翻面，让糖汁渗透均匀； - 筷子能轻松插入即熟，此时汤汁剩三分之一。 --- ### 六、收汁：成败在此一举 **转大火，不停翻炒**，汤汁逐渐浓稠裹满排骨。 - 观察泡泡：从大泡变密集小泡，锅边出现“沙沙”声立即关火； - 淋半勺**锅边醋**，酸味瞬间激发，**这是外酥里嫩的关键**。 **错误示范：**收汁过头，糖液焦黑发苦；补救可加两勺热水回温。 --- ### 七、陈醋还是白醋？终极答疑 **陈醋颜色深、酸度低，适合红烧；白醋酸度尖锐，适合最后提味。** 正宗糖醋排骨**两者并用**： - 炖煮阶段用陈醋，赋予醇厚底味； - 起锅前点白醋，带来清爽尾韵。 **只用陈醋会发黑，只用白醋会刺鼻，切记搭配。** --- ### 八、增香小心机 - 两片山楂干或半勺菠萝汁，**天然果酸让肉质更酥**； - 出锅撒熟白芝麻，冷热口感对比明显； - 留少许汤汁拌饭，孩子能吃两碗。 --- ### 九、常见问题快问快答 **Q：排骨炖多久才脱骨？** A：普通锅25分钟，高压锅8分钟，**筷子能穿透即可，过久肉会柴**。 **Q：糖色炒苦了还能吃吗？** A：轻微苦味可加1 g盐平衡，**苦味重建议重做糖色**，否则整锅报废。 **Q：可以用代糖吗？** A：赤藓糖醇可替代，但**不上色、不挂汁**，成品卖相差。 --- ### 十、保存与复热 - 冷藏3天、冷冻7天，**汤汁一起密封**，防止肉变干； - 复热时撒少量水，**微波炉中火2分钟**或蒸屉上汽5分钟，口感接近现做。