糖醋排骨是很多人下馆子必点的一道菜，其实在家做并不难，只要掌握**糖醋比例、火候、去腥**三大关键点，厨房小白也能一次成功。下面用问答形式拆解全过程，保证看完就能上手。

一、糖醋排骨的糖和醋比例是多少？

最常用且零失败的比例是——**1:1:1:0.5**，即：

• **糖**（冰糖或白糖）1份
• **香醋**（或米醋）1份
• **生抽**1份
• **料酒**0.5份

想颜色更亮，可把其中0.2份糖换成**麦芽糖**；喜欢酸口，把醋提高到1.2份即可。

二、选什么排骨？要不要焯水？

首选**猪肋排**，肉质嫩、骨头细，容易入味。市场买时让摊主剁成**4-5厘米小段**，回家不用再改刀。

焯水步骤不能省：

1. 冷水下锅，加**姜片、葱段、料酒**。
2. 大火煮开后再煮**2分钟**，捞出用温水冲洗干净。

注意：焯水后**不要用冷水冲**，否则肉质突然收缩，后面难炖烂。

三、先炒糖色还是直接炖？

想颜色红亮，**先炒糖色**是秘诀。

• 锅里放**少许油+冰糖30克**，最小火慢慢搅动。
• 糖液由大泡变小泡、颜色变成**琥珀色**时，立即倒入排骨翻炒。
• 动作要快，糖色**超过5秒**就会发苦。

如果怕炒糊，可跳过此步，用**老抽+生抽**调色，但亮度略逊。

四、炖煮到底加热水还是冷水？

必须加**热水**，一次性加足，没过排骨**2厘米**。冷水会让肉质收缩，汤汁浑浊。

水量宁多勿少，后期大火收汁时再蒸发。

五、糖醋汁什么时候放？

分两次放，味道更立体：

1. 排骨炖到**筷子能插入**时，先倒**一半糖醋汁**（糖+醋+生抽+料酒混合），小火炖**10分钟**让排骨入味。
2. 剩下的一半在**收汁前3分钟**淋入，酸味更鲜活。

如果一次全倒，醋长时间沸腾会挥发，只剩甜味。

六、收汁到什么程度才算好？

开大火，不断翻动排骨，汤汁会经历三个阶段：

• **大泡**：水分多，颜色浅。
• **小泡密集**：开始粘稠，颜色变深。
• **油泡分离**：汤汁挂在排骨上，锅底只剩**清亮的油**，立即关火。

过火会发苦，欠火则水汪汪。

七、如何让排骨外焦里嫩？

收汁完成后，再**回锅煎30秒**：

1. 锅洗净，放少许油，烧到**五成热**。
2. 倒入排骨，快速翻动，让表面**微微起焦壳**。
3. 关火，撒**熟白芝麻+葱花**增香。

这一步是外卖级口感的关键，家里火小，时间别超过半分钟。

八、常见翻车点答疑

Q：排骨炖了40分钟还硬？

A：八成是**火太小**或**水没加够**。保持**汤面微滚**状态，水少了及时补热水。

Q：糖醋味发苦？

A：炒糖色过头或**醋质量差**。选用**酿造香醋**，别用勾兑白醋。

Q：颜色发黑？

A：老抽放多或糖色炒糊。老抽**几滴就够**，糖色见琥珀色立即下排骨。

九、零失败懒人版（电饭煲法）

不想看火？用电饭煲：

1. 焯水后的排骨+糖醋汁+姜片，全部倒入电饭煲。
2. 加热水没过排骨，选**煮饭键**两次（约50分钟）。
3. 跳闸后倒回炒锅，大火收汁即可。

缺点是香气略弱，但胜在省心。

十、举一反三的口味变化

• 橙香版：糖醋汁里加**2勺橙汁+橙皮丝**，清爽解腻。
• 话梅版：放**3颗九制话梅**，酸甜带微咸，开胃。
• 辣味版：收汁前加**1勺蒜蓉辣酱**，甜辣交融。

糖醋排骨的精髓在于**酸甜平衡、色泽红亮、肉质酥烂**，只要记住**糖:醋:生抽=1:1:1**的黄金比例，再按步骤操作，之一次就能做出饭店水准。下次朋友来家做客，露一手绝对惊艳。