香辣虾怎么做？10分钟备料、15分钟快炒，一口麻辣鲜香即刻上桌。下面用自问自答的方式，把家庭厨房最容易翻车的细节全部拆解，照着做就能复刻餐厅级味道。

Q1：选虾到底挑青壳还是红壳？

青壳虾壳薄肉嫩，适合短时间爆炒；红壳虾壳厚味浓，更适合油炸。家常香辣虾追求快，建议用青壳基围虾或南美白虾，活虾现剥，口感弹牙不腥。买虾时捏一捏虾头，硬挺带膏的优先。

Q2：去虾线有没有不扎手的妙招？

牙签从虾背第二节刺入，轻轻挑出黑色肠线。怕麻烦可直接剪掉虾头，顺势把虾线一并拉出，还能顺便去掉胃囊，减少腥味。处理完用冰水浸泡两分钟，虾肉更紧实。

Q3：腌虾到底要不要放料酒？

料酒去腥没错，但高温爆炒时酒精挥发不彻底会发酸。改用1勺姜汁+半勺白胡椒+少许盐，抓匀静置5分钟，既去腥又提鲜。想要颜色红亮，可额外加半勺红油豆瓣酱腌味。

Q4：香辣酱怎么配才层次丰富？

单用郫县豆瓣酱会咸，推荐“三酱组合”：郫县豆瓣酱2勺+蒜蓉辣椒酱1勺+黄豆酱半勺，再加1勺蚝油提鲜、半勺糖中和辣味。炒香时一定小火慢炒出红油，否则酱香味出不来。

Q5：油温几成下锅才不脱浆？

家庭灶火力弱，六成油温（筷子插入冒小泡）时下虾，中火煎10秒定型再翻动。过早翻动虾壳易脱落，过晚则肉质变老。虾壳变红立即盛出，留底油炒酱。

Q6：配菜先炒还是后放？

土豆、藕片等硬菜需提前过油或焯水，芹菜、洋葱、青笋等易熟配菜在虾回锅前30秒倒入，保持脆爽。若想增加焦香，可把干辣椒和花椒提前冷油下锅，小火炸香后捞出，避免久炒发苦。

Q7：最后淋明油有必要吗？

餐厅会淋一勺葱香油提亮，家庭版可省略。出锅前撒一把熟芝麻和香菜，沿锅边烹半勺香醋，酸味激发出复合香气，这是很多人忽略却极提味的关键。

Q8：剩下的酱汁还能做什么？

香辣虾酱汁浓郁，第二天拌面、炒年糕或煮豆腐都一绝。冷藏可存3天，使用时回锅加少量水稀释即可。

附：零失败时间轴

• 00:00-05:00 处理虾，剪须去线
• 05:00-10:00 腌虾、切配菜
• 10:00-12:00 调酱、备小料
• 12:00-15:00 煎虾、炒酱
• 15:00-17:00 合炒、收汁
• 17:00-18:00 装盘、撒料

照着这份流程，厨房新手也能在20分钟内端出一盘壳脆肉嫩、辣香扑鼻的香辣虾。下次聚餐露一手，记得提前多备米饭。