一、先回答：葱爆羊肉用哪个部位更好？

羊里脊或羊腿肉，嫩中带筋，炒后既弹又香。 ---

二、为什么选羊里脊/羊腿肉？

- **羊里脊**：脂肪少、纤维细，入口即化，适合快火爆炒。 - **羊腿肉**：略带筋膜，咬感丰富，久炒不柴，香气更足。 - **避开部位**：羊肩肉筋膜多，容易老；羊腩脂肪厚，适合炖煮而非爆炒。 ---

三、葱爆羊肉怎么做？分步拆解

### 3.1 预处理：去腥与锁水 1. **逆纹切薄片**：厚度约2毫米，受热均匀。 2. **清水漂洗**：流动水冲去血水，沥干后再用厨房纸吸干。 3. **腌味公式**： - 生抽1勺 - 料酒1勺 - 白胡椒粉半勺 - 蛋清半个 - 干淀粉1茶匙 抓匀后封油1勺，静置10分钟。 --- ### 3.2 爆锅：油温与火候 - **锅烧到冒烟**：倒入2勺花生油，油温约180℃。 - **先下姜片**：3秒爆香，立即放羊肉，**大火快炒30秒**至变色。 --- ### 3.3 葱段下锅时机 - **分两次放葱**： 1. 之一次：羊肉变色后，放葱白段，炒10秒出甜香。 2. 第二次：临出锅前，放葱叶段，翻两下立即离火，保持翠绿。 --- ### 3.4 调味黄金比例 - 生抽1勺 - 老抽半勺（上色） - 蚝油半勺（提鲜） - 糖1/3勺（平衡膻味） - 沿锅边淋入，**高温激香**，快速兜匀即可。 ---

四、常见翻车点与补救

### 4.1 羊肉出水变“水煮”？ - **原因**：腌后未沥干或锅温不够。 - **补救**：倒掉汤汁，回炉大火收干，再补半勺生抽。 ### 4.2 葱段发黄发软？ - **原因**：炒太久或葱叶早下锅。 - **补救**：下次将葱叶最后5秒入锅，且锅温不低于160℃。 ---

五、进阶技巧：让葱香更立体

- **二次爆香**：起锅后，另起小锅烧1勺花椒油，趁热泼在成菜表面，麻香瞬间激活。 - **孜然点睛**：出锅前撒1克孜然粒，与羊肉油脂结合，风味翻倍。 ---

六、搭配与吃法

- **主食**：趁热盖在热米饭上，葱油渗入米粒，三口见底。 - **酒水**：冰镇啤酒或微甜黄酒，解腻增香。 - **蔬菜**：清炒菠菜或凉拌黄瓜，清爽平衡。 ---

七、懒人版10分钟流程表

1. 备料：羊肉切片、腌味（3分钟） 2. 热锅、爆姜、炒肉（2分钟） 3. 两次下葱、调味（2分钟） 4. 装盘、泼花椒油（1分钟） 5. 上桌开吃（2分钟） ---

八、延伸问答

**Q：没有羊里脊，用牛肉行吗？** A：可以，选牛里脊，腌时加半勺小苏打，口感更嫩。 **Q：能否提前一晚腌肉？** A：不建议，蛋清与淀粉久置会出水，口感变糊。最多提前2小时冷藏。