失败通常集中在三点：塌陷、开裂、口感粗糙。 **塌陷**多因水分过多或蒸制火候不稳；**开裂**是玉米面缺乏面筋支撑，冷热交替过快；**粗糙**则因没有充分烫面或静置回软。 自问自答：是不是必须加白面？不一定，只要掌握烫面比例和蒸汽控制，纯玉米面也能柔软不裂。
可选：一小勺白糖帮助发酵风味，但保持“纯玉米”原则可省略。
1. 把玉米面与盐先混合，**在中心挖个窝**，一次性倒入全部开水； 2. **用筷子快速顺一个方向搅拌**至无干粉，此时温度约90℃，淀粉开始糊化； 3. 稍凉到不烫手时，**反复折叠按压**2分钟，形成光滑面团，这一步替代了“揉面”。
传统手法： - 取40克面团，**双手蘸凉水防粘**，先搓圆； - 大拇指从底部中心旋转按压，**边转边用四指整形**，壁厚保持0.8厘米； - 底部戳一个小孔，利于蒸汽对流，避免“鼓包”开裂。
将生坯放在蒸屉里，**盖湿布静置15分钟**，让玉米淀粉继续吸水膨胀。 自问自答：室温低怎么办？把蒸锅水烧至40℃左右关火，利用余温即可。
冷水上锅：水开后转中火再蒸15分钟，温度梯度小，**不易开裂**。 热水上锅**虽快，但瞬间高温会让表面急速定型，内部膨胀导致裂纹。 蒸好后**焖5分钟再揭盖**，避免骤冷回缩。
1. **烫面不足**：开水量低于55%时，淀粉糊化不完全，面团松散； 2. **蒸汽过冲**：火太大，外部瞬间定型，内部继续膨胀； 3. **揭盖太快**：温差超过30℃，表面收缩产生裂痕。 解决方案：水量控制在玉米面的60%左右，中火蒸制，关火后焖。
如果想让纯玉米面也带微酸香气，可提前做老面： - 50克玉米面+50克温水+0.5克酵母，室温发酵12小时； - 次日把老面与主面团混合，**减少10克开水**，因老面已含水； - 其余步骤同上，蒸好后孔洞更均匀，回弹性更好。
完全冷却后装保鲜袋，冷藏可放3天。 复热时**表面喷水**，微波炉高火20秒或蒸锅上汽3分钟，口感接近现做。
Q：可以加鸡蛋吗？ A：可以，一个鸡蛋约替换20克开水，成品更黄更香，但不再“纯玉米”。 Q：为什么底部湿粘？ A：蒸布未拧干或窝窝头摆得太密，蒸汽回流导致，垫玉米叶或油纸即可解决。
发表评论
暂时没有评论，来抢沙发吧~