青菜怎么炒好吃？
大火快炒、先爆香蒜片、出锅前淋少许明油，颜色翠绿口感脆。

青菜焯水几分钟才绿？
水开后下锅，加几滴油，30秒即可捞出过冷水。

一、选菜：什么样的青菜最适合快炒

不是所有绿叶菜都适合“爆炒”。

• **上海青**：梗脆叶嫩，久炒不易黄。
• **小油菜**：纤维少，回甘明显。
• **菜心**：清甜，适合清炒或蒜蓉。

选购时记住“三看”：
看叶——叶片挺括无黄斑；
看根——根部饱满不发黑；
看梗——折断有清脆声。

二、预处理：洗、切、焯一步到位

1. 如何彻底洗净泥沙

先在流水下冲掉表面浮土，再**用淡盐水浸泡5分钟**，最后换清水轻揉。菜梗根部容易藏沙，用小刷子顺纹刷洗。

2. 切法决定口感

整棵炒：适合菜心，保持完整卖相。
对半剖：上海青纵向切一刀，受热均匀。
切段：小油菜切成寸段，入口方便。

3. 焯水30秒锁色秘诀

锅中水烧开，加入**1小勺盐+几滴食用油**，青菜下锅后数30秒立刻捞出过冰水。盐促进叶绿素稳定，油形成保护膜。

三、火候：大火爆炒的黄金90秒

锅要热：空烧至冒烟再倒油。
油要足：比平时炒菜多10%，油膜包裹菜叶。
顺序对：先下蒜片爆香，再下菜梗炒10秒，最后放菜叶快速翻炒。

判断熟度：菜梗由翠绿转深绿、叶片略塌即出锅。

四、调味：少即是多的三味公式

• **盐**：起锅前撒，避免出水。
• **糖**：指尖一小撮，提鲜不抢味。
• **鸡粉**：可选，1/8茶匙足够。

进阶版：起锅前沿锅边淋半勺生抽，焦香四溢。

五、常见问题快问快答

Q：炒青菜总出水怎么办？

A：控干水分再下锅，全程大火，盐最后放。

Q：可以用铁锅吗？

A：可以，但需提前**烧锅至冒烟再倒冷油**，形成物理不粘层。

Q：隔夜青菜还能吃吗？

A：绿叶菜隔夜会产生亚硝酸盐，建议当餐吃完。

六、三种经典变化做法

1. 蒜蓉蚝油青菜

蒜末爆香后加半勺蚝油，青菜下锅快炒，出锅前撒红椒丝点缀。

2. 腐乳炒青菜

一块白腐乳压碎，与蒜末一起下锅，腐乳咸鲜替代盐，风味浓郁。

3. 上汤皮蛋青菜

先煮高汤（骨汤或浓汤宝），加入皮蛋丁、火腿丝，最后放入焯过水的青菜煮10秒即可。

七、营养保留小技巧

1. **先洗后切**：减少水溶性维生素流失。
2. **焯水时间≤30秒**：既杀菌又锁色。
3. **不加锅盖**：避免叶绿素酸化变黄。

八、实战流程图（文字版）

1. 备菜：洗净→切段→沥干水分
2. 焯水：水开+盐+油→30秒→过冰水
3. 爆炒：热锅热油→蒜片→菜梗→菜叶→调味→出锅

按照以上步骤操作，一盘**翠绿不发黄、脆嫩不出水**的炒青菜就能端上餐桌。