油焖茄子怎么做才好吃？
先炸后焖，茄子软糯不吸油，酱香浓郁。

一、选茄子：长茄还是圆茄？

长茄纤维细、水分少，**焖后不易烂**；圆茄肉厚籽多，**口感更绵密**。家常做法优先选**紫亮顺直的长茄**，表皮无皱、手感紧实。

• 看颜色：深紫带微白霜，**新鲜度高**。
• 摸硬度：轻按回弹快，**说明水分足**。
• 掂重量：同体积越轻，**内部籽越少**。

二、预处理：盐渍还是油炸？

传统做法先油炸，**高温瞬间锁住孔隙**，减少后续吸油；现代健康版用**盐渍+干煎**，效果接近。

盐渍法（少油版）

1. 茄子切条后撒盐，**静置15分钟**杀出水分。
2. 挤干水分，**表面轻拍淀粉**，形成微脆层。
3. 平底锅刷薄油，**中火煎至微焦**即可。

油炸法（经典版）

油温升至**180℃**（筷子插入冒小泡），茄子下锅**炸40秒**捞出，**复炸10秒**逼油，**外壳酥、内里糯**。

三、酱汁黄金比例：3酱2糖1醋

基础公式：
生抽2勺+老抽半勺+蚝油1勺+糖1勺+香醋半勺+水3勺，蒜末、姜末各1勺提味。

进阶变化：

• 加半勺豆瓣酱，**酱香更厚重**。
• 替换1勺水为黄酒，**去腥增香**。
• 嗜辣者加小米辣，**鲜辣层次**。

四、焖制关键：火候与时机

炸好的茄子回锅，**倒入酱汁后盖盖焖2分钟**，开盖转大火**收汁30秒**，**汤汁挂匀**立即关火。

自问：为什么有人茄子发黑？
答：**老抽过量或焖太久**，酱汁比例减至1/3，缩短收汁时间。

五、零失败细节清单

1. **茄子切好后立即泡盐水**，防氧化变黑。
2. **蒜末分两次放**：爆香时一半，出锅前一半，**蒜香分层**。
3. **糖用冰糖代替白糖**，光泽更透亮。
4. **出锅前淋半勺花椒油**，麻香点睛。

六、常见问题快答

Q：茄子太油怎么办？
A：炸后**用厨房纸吸油**，或改用**空气炸锅180℃烤8分钟**。

Q：可以用橄榄油吗？
A：特级初榨橄榄油烟点低，**建议用普通橄榄油或菜籽油**。

Q：隔夜如何复热？
A：蒸锅**水开后蒸5分钟**，比微波炉更软糯。

七、创意升级吃法

1. **肉末油焖茄子**：五花肉末炒至焦香，再与茄子同焖。
2. **芝士焗茄子**：焖好后铺马苏里拉，**烤箱200℃烤5分钟**拉丝。
3. **冷吃版**：焖好的茄子冷藏2小时，**酱汁凝固更入味**。