想端出一锅奶白鲜香、豆腐滑嫩、鱼头无腥味的汤，其实并不难。只要掌握几个关键节点，厨房新手也能一次成功。下面把从选料到出锅的全部细节拆开讲，边看边做更直观。

一、为什么有人炖的鱼头汤发黑发苦？

90%的翻车来自以下三点：

• 鱼头没煎透：表面蛋白质未充分焦化，汤色难转奶白。
• 中途加冷水：温度骤降，油脂瞬间凝固，汤味发腥。
• 豆腐选错品种：内酯豆腐易碎，卤水豆腐又太硬，南豆腐才是黄金搭档。

二、选鱼头：花鲢还是白鲢？

花鲢（胖头鱼）头大肉厚，胶质足，炖后汤汁更浓；白鲢头小油少，适合口味清淡的人。判断新鲜度只需看三处：

1. 鱼鳃鲜红：暗红或发黑直接放弃。
2. 眼球透亮：浑浊塌陷说明存放过久。
3. 按压回弹：凹陷不恢复代表不新鲜。

三、豆腐处理：焯水还是不焯水？

南豆腐切块后，用淡盐水浸泡10分钟，可逼出豆腥味，同时让豆腐内部充满水分，久煮不碎。若赶时间，直接焯水20秒也能去腥，但口感略逊于浸泡法。

四、详细步骤拆解

1. 预处理鱼头

① 抠净鱼鳃，剪掉腹内黑膜；
② 将鱼头对半劈开，保留鱼脑；
③ 用厨房纸吸干水分，表面撒少许盐静置5分钟，逼出血水。

2. 煎鱼头黄金法则

冷锅冷油下姜片，小火煸香后捞出姜片，转中火放入鱼头。
关键点：鱼头贴锅30秒再轻晃，确保鱼皮定型后再翻面，煎至两面金黄边缘微焦。

3. 冲汤技巧

煎好后直接倒入95℃热水（水刚离火冒小泡），水量没过鱼头2指。此时汤汁瞬间变白，用勺子撇去浮沫，保持大火滚5分钟。

4. 下豆腐与调味

汤色奶白后转中小火，放入豆腐块、3片姜、1根葱白，盖盖炖8分钟。
调味只需：盐2克、白胡椒粉1克、半勺料酒。出锅前撒葱花或香菜提香。

五、进阶增鲜方案

想让汤更浓郁，可加以下任意一种：
• 煎荷包蛋：打入汤中同煮，蛋白乳化汤汁；
• 菌菇组合：蟹味菇+白玉菇各50克，鲜味翻倍；
• 火腿吊味：3薄片金华火腿，咸鲜交织。

六、常见疑问快答

Q：鱼头要不要提前腌制？

不需要。盐腌会析出水分，煎制时易粘锅，只需煎前拍薄盐即可。

Q：炖汤时间越久越白吗？

错误。大火滚5分钟汤色已定型，再久煮蛋白质过度析出，反而浑浊。

Q：能用高压锅吗？

可以，上汽后压3分钟即可，但风味略逊于明火慢炖。

七、剩汤再利用

隔夜鱼头汤别倒掉，第二天滤掉残渣，加一把小青菜和粉丝，秒变鲜鱼粉丝煲；或用来煮面，汤底自带胶质，面条挂汁更足。

按以上步骤操作，奶白醇厚的鱼头炖豆腐轻松端上桌，配米饭或单喝都过瘾。