排骨汤怎么炖才白？ **大火滚沸+冷水下锅+撇沫彻底**是汤色乳白的三把钥匙。 ---

一、选材：好汤从一块好骨头开始

- **猪肋排**：肉质嫩、脂肪适中，炖后汤更香。 - **筒子骨**：骨髓丰富，能让汤色更浓白。 - **新鲜度判断**：骨头断面呈淡粉色，按压无血水渗出，闻起来只有淡淡肉香。 - **预处理**：流水冲十分钟，泡去血水，减少腥味。 ---

二、焯水：去腥还是锁鲜？

**冷水下锅** 排骨与冷水同时加热，血沫随温度升高缓慢析出，腥味物质被彻底带走。 **水开后计时** 沸腾后再煮两分钟即可，时间过长会让蛋白质过度凝固，汤反而不白。 **立即冲洗** 焯好的排骨用温水冲净表面浮沫，避免冷水 *** 肉质收缩。 ---

三、炖白汤的物理原理

- **乳化反应**：排骨中的脂肪在持续沸腾中被蛋白质包裹，形成微小颗粒悬浮于水中，呈现乳白色。 - **关键温度**：保持汤面“菊花泡”状态，即中心翻滚、边缘微沸，约95℃。 - **水量比例**：排骨与水1:3最稳妥，中途加水务必用开水，防止温差破坏乳化层。 ---

四、家常清炖步骤（附时间轴）

1. **备料** 排骨500g、姜片5片、料酒1勺、葱段1根、白胡椒粒10粒。 2. **焯水** 冷水下锅，加姜片、料酒，撇沫后捞出。 3. **炖汤** 排骨入砂锅，加开水1.5L，大火煮沸后转中火持续滚20分钟，此时汤开始泛白。 4. **调味** 加入葱段、胡椒粒，盖盖子小火炖40分钟，**盐最后10分钟再放**，避免肉质变柴。 5. **增香** 关火前撒枸杞或红枣，焖5分钟提色增甜。 ---

五、常见翻车点与补救

- **汤发黑**：焯水未洗净或铁锅氧化，换陶瓷锅重新煮沸可缓解。 - **汤不白**：火力不足，开盖大火猛煮5分钟，同时用勺背碾压排骨加速脂肪释放。 - **肉柴**：盐放早了，捞出排骨过冰水，再回锅煮3分钟恢复嫩度。 ---

六、进阶技巧：不加牛奶也能浓白

- **敲骨取髓**：炖前用刀背轻敲筒骨，使骨髓更易融入汤中。 - **二次乳化**：炖至30分钟时，舀出半碗汤与1勺猪油混合搅拌，再倒回锅中，汤色瞬间如奶。 - **配菜时机**：白萝卜在汤白后下锅，避免过早释放水分稀释浓度。 ---

七、Q&A：关于清炖排骨汤的7个高频疑问

**Q：电压力锅能炖白吗？** A：可以，但需“保压后开盖再煮沸10分钟”，压力环境抑制翻滚，乳化不足。 **Q：为什么饭店的汤更白？** A：商用灶火力猛，持续沸腾状态稳定，家庭可用砂锅+厚底锅组合模拟。 **Q：隔夜汤如何复热？** A：撇去表面油脂后小火慢热，**切忌微波**，局部高温会导致蛋白质絮凝分层。 ---

八、搭配与变化

- **经典组合**：白萝卜+玉米，清甜解腻。 - **养生版**：加五指毛桃或淮山，汤味更甘。 - **川味升级**：最后5分钟加泡菜丝，微酸开胃。 ---

九、零失败时间表（按2人份）

- 00:00-00:10 处理排骨 - 00:10-00:20 焯水去腥 - 00:20-00:40 大火炖白 - 00:40-01:20 小火慢炖 - 01:20-01:30 调味出锅 ---

十、老厨师的私藏口诀

“**骨要鲜，水要开，火要猛，盐要晚，盖要掀**”——每句对应一个关键步骤，背下来厨房小白也能一次成功。