清水鱼，顾名思义，就是“用清水煮鱼”。听起来简单，却能让鱼肉鲜嫩、汤清味醇，成为江浙一带家宴上的“白月光”。但为什么自己照着网上的方子做，却总带着土腥味？到底清水鱼怎么做才算正宗？下面用自问自答的方式，把从选鱼到出锅的每一步拆给你看。

一、清水鱼一定要用哪种鱼？

首选：活草鱼或黑鱼。草鱼油脂适中，肉厚不柴；黑鱼胶质丰富，久煮不散。两种鱼都带轻微土腥味，但活杀后静置半小时，腥味会随血水排出。

如果买不到活鱼，退而求其次选鲈鱼或鳜鱼，务必让摊主现场宰杀，回家立即处理。

二、为什么清水鱼“不用料酒”也能去腥？

传统做法确实不放料酒，而是靠“三洗三泡”：

1. 流水冲净腹腔黑膜；
2. 淡盐水泡10分钟，逼出血水；
3. 最后换冰水再泡5分钟，收紧鱼肉纤维。

这三步下来，腥味去七成，剩下的靠姜与葱白的蒸汽带走。

三、清水鱼正宗做法：零失败步骤拆解

1. 备料清单

• 活草鱼一条（约750g）
• 生姜一大块（约50g，一半切片，一半切细丝）
• 葱白三段、葱绿一把打结
• 盐4g（分两次用）
• 猪油或鸡油5g（提香关键）
• 清水1.2L（山泉水更佳）

2. 预处理：鱼身“定型”

鱼洗净后，在两侧肉厚处各划三刀，深至鱼骨。抹2g盐，塞姜片与葱白结，静置15分钟。这一步让鱼肉提前入味，同时利用盐的渗透压逼出多余水分，煮后更紧实。

3. 下锅：水与鱼的黄金比例

锅中加1.2L清水，大火烧至锅底冒小泡（约80℃），此时水温不能沸腾，否则鱼皮瞬间收缩，肉质发柴。拎住鱼尾，将鱼身滑入锅中，保持中火，水始终处于“虾眼泡”状态。

4. 去沫：汤清的秘诀

煮3分钟后，水面会浮起灰色血沫。用细网漏勺贴着水面轻轻撇净，不要搅动鱼身，避免碎肉混汤。血沫去净后，汤色立刻透亮。

5. 调味：只加盐与猪油

血沫撇净后，加入剩余2g盐与5g猪油。猪油的作用是包裹鱼肉表面，锁住水分，同时让汤面呈现淡淡油光，喝起来更滑。继续煮5分钟，用筷子轻插鱼背最厚处，能轻松穿透即熟。

四、清水鱼怎么判断熟而不老？

用“筷子测试”：筷子插入鱼肉最厚处，拔出后孔洞不冒血水，且鱼肉微微回弹，说明刚好。再煮30秒就会过火，肉纤维断裂，汤变浑浊。

五、出锅后如何摆盘更“饭店级”？

1. 鱼身完整滑入长盘，保持“鱼跃”造型；
2. 汤沿盘边缓缓倒入，避免冲散鱼肉；
3. 表面撒姜丝与葱丝，另起小锅烧15g热油，淋在葱姜上，“滋啦”一声激香。

六、常见翻车点自查表

• 汤浑？ 血沫没撇净或火太大。
• 肉柴？ 下锅时水已沸腾或煮超时。
• 味寡？ 盐一次性全放，没分次提鲜。
• 腥？ 鱼没泡冰水，或姜量不足。

七、进阶吃法：一鱼两味

吃完鱼肉，别急着收锅。原汤里加入一把嫩豆腐或娃娃菜，小火煮2分钟，就是一锅“鱼香清汤”。若想更浓郁，可打入一个蛋清，汤立刻呈奶白色，口感更厚。

八、保存与复热技巧

清水鱼更好现做现吃。若需隔夜，把鱼与汤分开冷藏，次日汤煮沸后再放入鱼，小火烫1分钟即可，避免二次久煮。