为什么要自己做豆瓣酱？

市售豆瓣酱往往含防腐剂、增鲜剂，味道千篇一律。**亲手发酵的豆瓣酱**香气更立体，辣、咸、鲜、甜层层递进，还能根据口味调整辣度与咸度。更重要的是，看着黄豆慢慢长出菌丝、辣椒逐渐渗出红油，那种成就感是买成品无法替代的。

选料：决定风味的关键一步

1. 黄豆还是蚕豆？

传统郫县豆瓣酱用**二荆条辣椒+蚕豆**，家庭版可用黄豆替代，蛋白质更高且易购买。**蚕豆版酱香更厚重，黄豆版豆香更突出**，按喜好选择即可。

2. 辣椒怎么挑？

• **鲜红辣椒**：二荆条（香）、小米辣（辣）、灯笼椒（色）按7:2:1混合，颜色红亮且层次丰富。
• **干辣椒**：需提前用湿布擦净浮尘，剪段后去籽，避免发酵时产生苦味。

3. 其他配角

**井盐优于碘盐**，碘会抑制发酵；**高度白酒**杀菌增香，50度以上为佳；**霉豆瓣**可 *** 成品或自制（需提前3个月准备）。

预处理：细节决定成败

1. 煮豆技巧

黄豆冷水下锅，水开后再煮30分钟，**捏开呈粉状无硬芯**为佳。煮好后沥干至40℃左右，拌入面粉（比例1:0.3），让每颗豆子裹上“菌粮”。

2. 制曲奥秘

将裹粉的豆子摊在蒸笼布上，厚度不超过3厘米，中间挖几个透气孔。置于28-30℃环境中，**48小时后可见白色菌丝**，若出现绿霉或黑霉立即丢弃。

发酵：时间与耐心的魔法

1. 盐水配制

凉开水与盐按5:1比例溶解，**盐水浓度20%**可抑制杂菌。加入10%白酒、少许花椒、八角，静置24小时让香料释放味道。

2. 入坛仪式

将霉豆瓣与辣椒碎（辣椒需提前剁碎加盐杀水）交替装入陶坛，装至七分满，倒入盐水淹没食材。**表面淋一层白酒**封顶，用纱布扎紧坛口。

3. 日常管理

• **前30天**：每天搅拌1次，让豆瓣均匀接触氧气，促进糖化。
• **第2-6个月**：每周搅拌1次，观察到**油润红亮的“豆瓣油”**渗出即成功一半。
• **避光通风**：坛子放在阴凉处，温度保持15-25℃，避免阳光直射导致酸败。

常见问题解答

Q：表面长白膜还能吃吗？

若白膜呈絮状无异味，撇去后加白酒搅拌即可；若发黑或发绿，整坛报废。

Q：如何缩短发酵时间？

添加**老豆瓣汁**（上次做酱留下的汤汁）可引入优势菌群，发酵期缩短至3个月，但风味略逊于自然发酵。

Q：太咸或太辣怎么补救？

过咸可加少量炒熟的糯米粉吸附盐分；过辣则混入炒熟的甜面酱平衡辣度。

进阶技巧：让风味再升级

1. 二次发酵

主发酵完成后，将豆瓣酱挖出暴晒3天（每日翻动），再装回坛子密封1个月，**酱香更浓郁，颜色更深沉**。

2. 香料搭配

发酵3个月后可加入**青花椒、陈皮、山奈**等香料，用量不超过总重1%，避免掩盖豆瓣本味。

3. 分装保存

成熟豆瓣酱分装至玻璃罐，**表面覆盖生香油隔绝空气**，冷藏可存2年。每次取用时用无水无油的勺子，避免污染。

实战案例：3个月速成版

上班族没时间天天照料？试试此法：

1. 霉豆瓣与剁椒按1:3混合，直接加20%盐水、5%白酒入密封盒。
2. 前7天每天开盖放气，之后置于冰箱冷藏慢发酵。
3. 第90天取出蒸制20分钟杀菌，**虽无传统日晒香，但鲜辣突出**，适合快手小炒。

豆瓣酱的隐藏用法

除了回锅肉、麻婆豆腐，**发酵6个月以上的老豆瓣**还能这样吃：

• 拌面：加蒜末、白糖、花椒油调成蘸汁，胜过任何市售拌酱。
• 腌肉：用豆瓣酱+醪糟腌制牛排，**纤维软化同时注入发酵香**。
• 火锅底料：与牛油、豆豉、冰糖慢炒，还原地道川味老火锅。