粉蒸排骨怎么做？——选排骨、腌味、裹粉、蒸制四步到位，上汽后中火蒸60-75分钟即可软烂脱骨。

一、为什么选肋排而不是脊骨？

肋排肉质细嫩、脂肪分布均匀，蒸后口感不干柴；脊骨筋膜多、肉厚，更适合炖汤。买排骨时按压肉面能迅速回弹、骨色粉红无淤血才是新鲜货。

二、腌味黄金比例：盐、糖、酱、酒如何搭配？

• 盐1%：500g排骨放5g盐，提前入味。
• 糖0.5%：提鲜并平衡咸味。
• 生抽10ml：上色增香。
• 料酒15ml：去腥必备。
• 蒜末姜末各5g：去腻增辛香。

腌味时间至少20分钟，冷藏过夜更入味。

三、米粉是买现成还是自己炒？

市售蒸肉粉省事但咸度高，自己炒米粉只需三分钟：

1. 平底锅小火炒长粒糯米50g+大米50g至微黄。
2. 加入八角1颗、花椒10粒、干辣椒1个同炒。
3. 放凉后料理机打成粗颗粒，保留口感。

自制米粉香味更立体，盐分可控。

四、裹粉前要不要加水？

排骨腌好后会渗出水分，直接裹粉易结块。正确做法：

1. 倒掉腌出的血水；
2. 每500g排骨加10ml清水或高汤，分两次抓匀；
3. 米粉分三次撒入，确保每块排骨均匀挂粉。

五、垫底选红薯还是土豆？

想减油选红薯，喜欢清淡选土豆。

六、粉蒸排骨蒸多久才软烂？

关键看蒸汽量与火候：

• 普通蒸锅：水开后中火60分钟，筷子能轻松插入即可。
• 高压锅：上汽后压25分钟，自然泄压5分钟。
• 电蒸箱：100℃蒸70分钟，中途不开盖。

若排骨块大或喜欢脱骨感，延长10-15分钟。

七、蒸好后要不要焖？

关火后焖5分钟让米粉充分吸汁，表面不会发干。开盖前倾斜蒸盘，倒掉底部多余油脂，口感更清爽。

八、常见问题快问快答

Q：米粉裹太厚怎么办？
A：蒸前轻轻抖落多余米粉，或延长蒸时让多余淀粉糊化。

Q：蒸出来发苦？
A：八角花椒炒糊了，下次香料下锅前关火用余温烘香。

Q：隔夜如何复热？
A：撒少量水，蒸锅上汽后蒸8分钟，口感接近现做。

九、进阶版风味变招

1. 豆豉版：腌味时加10g豆豉+5g蚝油，广式风味。
2. 腐乳版：用红腐乳1块+腐乳汁5ml代替盐，色泽红亮。
3. 香辣版：米粉中混入辣椒面5g+孜然粉2g，川味升级。

照着以上步骤，厨房新手也能端出一盘肉香粉糯、入口即化的家常粉蒸排骨。今晚就试试，米饭记得多煮两碗。