一问：粉蒸排骨怎么做才最正宗？

最正宗的粉蒸排骨讲究“三选三腌三蒸”——选肉、选米、选器具；腌味、腌色、腌嫩；初蒸、复蒸、锁蒸。只要顺序不乱、火候不跳，就能复刻川味馆子里那股扑鼻的米香与肉香交织的味道。 ---

二问：正宗粉蒸排骨用什么米粉？

**自制粗粒蒸肉米粉**。 市售蒸肉粉虽然方便，但香味单薄、颗粒过细，容易糊底。正宗做法是： 1. 选**七分糯米三分粳米**，比例固定，糯而不黏； 2. 生米小火炒至微黄，加入**八角、花椒、干辣椒**同炒，米香被香料彻底激活； 3. 石臼舂碎，保留**半颗米粒大小**的粗粒，吸汁又透气。 这样做出的米粉才是“蒸得透却不糜、裹得住却不糊”的灵魂。 ---

三选：选肉、选米、选器具

**选肉** - 部位：**猪肋排中排段**，肉质紧实、肥瘦相间，带一点软骨，蒸后更弹。 - 新鲜度：肉色粉红、按压回弹快、骨断面湿润无血水。 **选米** - 已在上文详述，不再重复。 **选器具** - **竹蒸笼**：透气性好，蒸汽循环均匀，米香不会被金属味破坏； - 笼底铺**荷叶或芭蕉叶**，增清香又防漏； - 若用陶瓷碗，务必在碗底戳三四个小孔，避免积水。 ---

三腌：腌味、腌色、腌嫩

**腌味** - 生抽提鲜、老抽上色、豆瓣酱增川味； - 比例：**一斤排骨配两勺生抽、半勺老抽、一小勺豆瓣酱**。 **腌色** - 加入**红腐乳汁**半勺，颜色红亮不发黑； - 再来**冰糖碎**一小撮，蒸后反光更诱人。 **腌嫩** - **葱姜水**两勺，分三次打入排骨，每次抓至完全吸收； - 最后封**半勺花生油**，锁水防干。 腌制时间：**至少四十分钟**，隔夜更佳。 ---

三蒸：初蒸、复蒸、锁蒸

**初蒸** - 排骨裹匀自制米粉，松散码放； - 水开后上笼，**大火蒸二十分钟**，逼出多余油脂。 **复蒸** - 倒掉蒸出的油水，撒一层**新鲜米粉**补吸汤汁； - **中火再蒸十五分钟**，让排骨彻底软糯。 **锁蒸** - 关火后**焖五分钟**，蒸汽回落，香味锁进肉里； - 出锅前撒**葱花、香菜末、花椒面**，瞬间提香。 ---

细节问答：为什么我的粉蒸排骨发干？

原因有三： 1. **米粉过细**，吸水过度； 2. **腌肉未打水**，肉质纤维紧缩； 3. **蒸时未盖严**，蒸汽流失。 对应解决：换粗粒米粉、葱姜水分次打、笼盖包纱布防滴水。 ---

细节问答：能否用高压锅代替竹蒸笼？

可以，但需调整： - 上汽后**压八分钟**即可，时间过长骨肉分离； - 压好后**倒回竹蒸笼回蒸五分钟**，补上缺失的米香。 ---

延伸吃法：粉蒸排骨的三种变化

1. **芋香版**：碗底铺厚切芋头块，吸饱肉汁，比肉还抢手； 2. **豆豉版**：腌肉时加一勺永川豆豉，咸鲜翻倍； 3. **南瓜盅版**：掏空老南瓜做容器，连盅上桌，甜糯交融。 ---

老饕提醒：剩米粉别浪费

- 炒干后密封冷冻，可存一个月； - 下次蒸牛肉、肥肠直接复用，越陈越香。