番茄锅底到底怎么做？先搞清核心思路

番茄锅底怎么做？一句话：把番茄熬成酱，再兑高汤，调味即可。但“熬”与“兑”藏着细节。 **核心思路：先炒后炖，先浓后清。** 1. 炒：番茄块+洋葱+蒜，逼出红油与果香。 2. 炖：加高汤或清水，小火收浓。 3. 清：过滤残渣，留纯汤，再补鲜。

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番茄锅底需要哪些材料？一张清单全列齐

番茄锅底需要哪些材料？分“主料、增香、提鲜、调味”四大类。 - 主料： - **成熟红番茄6-8个**（约800g，酸甜比更佳） - 洋葱半个、蒜5瓣 - 增香： - 黄油15g或牛油20g（二选一，奶香更柔和） - 月桂叶1片、八角1颗 - 提鲜： - 高汤500ml（鸡骨或猪骨熬的均可） - 干香菇2朵提前泡发，香菇水留用 - 调味： - 番茄酱2大勺（非番茄沙司，浓度更高） - 盐4g、糖6g、白胡椒粉1g

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番茄处理三步走：去皮、去籽、去酸

番茄皮遇热会卷，影响口感；籽带酸味，需去掉。 1. 顶部划十字，沸水烫15秒，冰水激，皮一撕即落。 2. 对半切，用小勺挖掉籽囊，留果肉。 3. **撒2g盐抓匀静置5分钟**，逼出多余酸水，再挤干。

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炒制阶段：火候与顺序决定香气层次

锅烧热→下黄油→小火化开→放蒜片、洋葱丁炒至透明。 此时倒入番茄块，转中火，**边炒边用锅铲压碎**，约3分钟出红油。 加入番茄酱继续炒2分钟，让生酸味挥发，留下熟果香。

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炖煮阶段：高汤与番茄的黄金比例

倒入高汤500ml+香菇水100ml，放月桂叶、八角。 **小火保持“虾眼泡”状态**，即汤面微微冒小泡，炖20分钟。 中途撇去浮沫，番茄纤维会逐渐溶入汤中，颜色由鲜红变深红。

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过滤与回锅：让汤底更丝滑

用细筛过滤掉番茄皮与香料渣，得到细腻原汤。 回锅，补盐、糖、白胡椒粉，尝味后再煮2分钟让味道融合。 若想更浓稠，可勾5g玉米淀粉+15ml冷水调成的薄芡。

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常见疑问快问快答

Q：番茄锅底太酸怎么办？ A：加1小块冰糖或5g胡萝卜泥，甜味可中和酸。 Q：没有高汤能用浓汤宝吗？ A：可以，但需减量，半块兑400ml水即可，避免过咸。 Q：想做成麻辣番茄锅？ A：在炒制阶段加10g干辣椒段+3g花椒，与蒜片同炒。

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进阶技巧：让番茄锅底更出圈的3个小心机

1. **烤番茄**：番茄对半切，表面刷油，200℃烤10分钟，焦斑带来烟熏味。 2. **加水果**：半个苹果或梨切小块同炖，果胶质让汤更挂口。 3. **二次提香**：关火前淋5ml白葡萄酒，酒精挥发后留下果酯香。

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保存与复热：一次做三顿的懒人方案

- 冷却至室温，分装密封盒，冷藏3天或冷冻1个月。 - 复热时加50ml热水稀释，小火煮开即可，**切勿大火久煮**，酸味会加剧。