弹牙多汁的猪肉丸，其实在家就能复刻。下面从选肉、剁馅、调味、摔打、定型到保存，拆解每一步关键，让厨房新手也能一次成功。

为什么选肉决定口感？

肥瘦比例是弹牙的之一道门槛。

• 二八比例：后腿肉八瘦二肥，纤维粗、胶质足，久煮不散。
• 避免全瘦：纯瘦肉失水快，成品柴硬。
• 冷藏两小时：低温让脂肪凝固，后续更易搅打上劲。

剁馅还是机打？

手剁与机打各有拥趸，关键在“温度控制”。

手剁：刀背反复砸，纤维断裂均匀，**温度低**，肉浆更黏。

机打：30秒脉冲式搅打，中途加冰水，**防止过热出油**。

自制猪肉丸配方（一次做20颗）

主料：猪后腿肉500g（肥瘦二八）

辅料：冰水50ml、木薯淀粉15g、蛋清1个、盐6g、糖3g、白胡椒粉1g、鱼露5ml

如何让肉馅上劲？

上劲=蛋白质吸水膨胀形成网状结构。

1. 盐先下：盐与肉糜搅拌2分钟，出黏性。
2. 分次加水：冰水50ml分三次打入，每次吸收再加。
3. 摔打50下：抓起肉馅往盆壁摔，增强弹性。
4. 淀粉后放：最后裹浆锁水，避免过早阻碍吸水。

冷水下锅还是热水定型？

两种 *** 对应不同场景。

冷水下锅：适合汤品。肉丸随水温升高缓慢凝固，**内部汁水保留最多**。

热水定型：80℃微沸水，肉丸表面瞬间凝固，**外形圆润不散**，后续再煮不易破。

Q&A：为什么肉丸一煮就散？

原因有三：

• 肥瘦比例失衡，脂肪过多导致结构松散。
• 搅打时间不足，蛋白质 *** 未形成。
• 下锅水温过高，外层急速收缩撑裂。

进阶技巧：加小苏打会更弹吗？

0.5g食用小苏打可提升pH值，**让蛋白质电荷排斥增强**，锁住更多水分。但过量会发苦，新手慎试。

保存与复热

生丸：托盘撒淀粉防粘，冷冻后装袋，**可存30天**。

熟丸：煮后过冰水，沥干装盒，冷藏3天。复热时连汤煮沸即可。

三种口味变体

香菇马蹄丸：肉馅中加入泡发香菇末30g、马蹄粒50g，清甜爽脆。

泰式酸辣丸：鱼露替换为15ml柠檬汁+5g红咖喱酱，煮后淋椰奶。

芝士流心丸：每颗肉丸包入3g马苏里拉，趁热拉丝。

失败案例分析

案例：肉丸入口粉感重。

排查：木薯淀粉超量或提前与盐混合，**淀粉糊化过度**导致。

修正：淀粉最后加入，且不超过肉重的3%。