想在家做出入口即化、奶香浓郁的小布丁，却总被“配方比例”和“操作细节”难住？下面用问答+步骤拆解的方式，把从原料选择到冷藏定型全部讲透，照着做零失败。

一、小布丁的“灵魂三问”

Q1：小布丁和冰淇淋到底差在哪？

答：小布丁**含乳脂量更低**（通常8%-10%），靠明胶或玉米淀粉定型，口感介于雪糕与奶冻之间；冰淇淋乳脂≥10%，靠高速搅打混入空气，更蓬松。

Q2：为什么有的小布丁会“冰渣”？

答：冰渣来自**水分与糖比例失衡**。糖太少，水分易结晶；糖太多，又会过甜。更佳糖乳比为**1:5**（即100g糖配500g液体）。

Q3：家用冰箱能做吗？

答：可以。关键在**冷冻中途搅拌2次**，破坏冰晶；若用硅胶模具，脱模前冲3秒冷水即可完整取出。

二、黄金配方比例表（以6支100ml模具为例）

• **全脂牛奶** 300ml（乳脂3.5%以上）
• **淡奶油** 100ml（乳脂35%左右，提升顺滑度）
• **细砂糖** 60g（可替换10g炼乳增香）
• **玉米淀粉** 8g（或吉利丁片3g，口感更Q）
• **蛋黄** 1个（灭菌版可省略，但风味打折）
• **香草荚** 1/3根（或香草精3滴）

三、零失败操作步骤

步骤1：预处理原料

淡奶油提前冷藏12小时，打蛋盆坐冰水；玉米淀粉与20ml牛奶先调成**无颗粒浆**，避免直接入锅结块。

步骤2：煮奶基底

剩余牛奶+糖+香草籽小火加热至**边缘冒泡**（约85℃），离火后**缓慢倒入蛋黄液**，边倒边搅拌，防止烫成蛋花。

步骤3：回锅增稠

将淀粉浆倒回锅中，**最小火**加热至液体挂勺（约75℃），立刻离火过筛，得到细腻奶糊。

步骤4：混合与降温

奶糊降至50℃以下时，分两次拌入淡奶油，**划“之”字**消泡。此时可加入**可可粉5g**或**草莓酱30g**做口味变体。

步骤5：冷冻定型

倒入模具，轻震排气；冷冻1小时后插入木棒，**继续冻3小时**。若追求无冰渣，可在第1.5小时取出搅拌一次。

四、常见问题急救包

脱模碎裂？

模具外侧冲**40℃温水**3秒，轻扭即可；若仍粘模，说明冷冻过度，下次减少30分钟。

口感过硬？

减少淡奶油至80ml，替换等量酸奶；或加入**5g蜂蜜**降低冰点。

甜度调整？

减糖后若怕冰渣，可加**5g葡萄糖粉**或**1小勺朗姆酒**，既抗结晶又提香。

五、进阶风味公式

在基础配方上，按以下比例替换液体即可：

• **抹茶小布丁**：牛奶减至250ml，加50ml抹茶液（3g抹茶粉+50ml热水调匀）
• **芒果小布丁**：淡奶油减至80ml，加80g芒果泥（需炒至浓稠防出水）
• **咖啡小布丁**：用100ml冷萃咖啡替换等量牛奶，糖增至70g平衡苦味

六、保存与再加工

密封冷冻可存**15天**，表面贴保鲜膜防串味。吃不完的碎布丁可打成**奶昔基底**，加牛奶与冰块复刻门店同款。