牛骨汤怎么熬才白？答案是：先焯水去血沫，再用大火滚沸，保持剧烈沸腾状态，乳化骨髓中的脂肪和蛋白质，汤色自然乳白。 牛骨汤需要焯水吗？答案是：必须焯水，去除血污和腥味，否则汤色浑浊、味道发腥。 ---

选骨：决定汤色与鲜味的之一步

- **部位选择**：腿骨（筒骨）骨髓多，胶质足，最容易熬白；脊骨次之，但鲜味更浓。 - **新鲜度**：现宰牛骨表面微湿、无异味，冷冻骨需彻底解冻，否则骨髓难乳化。 - **预处理**：流动水冲洗表面血渍，用刀背敲裂骨头，**露出骨髓**是出白汤的关键。 ---

焯水：去腥与锁鲜的平衡点

**为什么要焯水？** 生牛骨含大量血水与杂质，直接下锅会让汤色发灰、腥味重。焯水能凝固蛋白质，锁住骨髓鲜味。 **正确焯水步骤**： 1. 冷水下锅，水量没过骨头3厘米，加3片姜、1勺料酒。 2. **全程中小火**加热至微沸（约85℃），保持2分钟，血沫呈灰褐色时捞出。 3. 用温水冲洗骨头表面浮沫，**禁用冷水**，否则骨髓骤缩难乳化。 ---

熬白核心：火候与时间的科学配比

**大火滚沸：乳化的物理条件** - 水与骨髓脂肪在剧烈沸腾中形成“水包油”乳化液，**汤色由清转白仅需20分钟**。 - 保持水面“菊花心”状态（中心翻滚、边缘微旋），若火力不足则汤色发黄。 **时间控制**： - **之一阶段**（0-1小时）：大火持续沸腾，骨髓油脂完全释放。 - **第二阶段**（1-3小时）：转中火，胶质缓慢析出，汤体变稠。 - **超过4小时**：脂肪氧化，汤色反变暗，建议3小时内完成。 ---

增香不浑浊的3个细节

1. **香料配比**：每1公斤牛骨加1颗八角、1段桂皮、5粒白蔻，**纱布包裹**避免碎屑悬浮。 2. **酸性物质**：加1小勺白醋（约5ml），**促进钙质溶解**，但过量会抑制乳化。 3. **去油技巧**：熬好后静置5分钟，用勺子撇去表面浮油，**保留0.5cm油层**可防汤变腥。 ---

失败案例自查表

- **汤色发黄**：火力不足或骨头未敲裂，骨髓未充分释放。 - **腥味重**：焯水时未撇净血沫，或熬汤中途加水。 - **有黑色杂质**：焯水后未冲洗，烧焦的血沫混入汤中。 ---

进阶应用：一锅两吃

**白汤用途**：直接加盐、白胡椒粉做汤底，煮牛肉粉或拉面。 **二次利用**：捞出骨头后，加开水继续小火熬2小时，**得清汤**用于炖萝卜或药膳，避免浪费。 ---

常见问题快问快答

**Q：可以加牛奶增白吗？** A：工业做法会加奶粉，家庭熬制依赖自然乳化更健康，**牛奶易糊锅且掩盖本味**。 **Q：电炖锅能熬白吗？** A：电炖锅功率低，无法持续沸腾，**建议用砂锅明火**，或电压力锅“收汁”功能补救。 **Q：隔夜汤如何保存？** A：煮沸后连锅浸冷水降温，**冷藏不超过48小时**，表面凝固的牛油可留作牛油拌饭。 ---

附：极简版流程图

```text 选骨→敲裂→冷水焯水→温水冲洗→大火煮沸→中火熬3小时→加盐调味→静置去油 ```