想在家做出既好吃又营养的素菜，却担心口味单调？下面把50款人气素菜拆成10大类别，每类5道菜，从备料到火候一次讲透，照着做就能端出比肉还香的餐桌主角。

一、家常快炒类：5分钟出锅的素菜

• 蒜蓉空心菜：空心菜洗净切段，蒜末爆香后大火快炒30秒，盐+蚝油各半勺，出锅前淋少许香油。
• 干锅花菜：花菜焯水后过冷水，干辣椒+花椒+豆瓣酱炒香，倒入花菜大火翻炒，最后撒芝麻。
• 蚝油生菜：生菜焯水后摆盘，热油爆香蒜末，加蚝油+生抽+糖调成酱汁，淋在生菜上即可。
• 酱爆杏鲍菇：杏鲍菇手撕成条，干煸至微焦，加黄豆酱+糖+老抽上色，撒葱花出锅。
• 酸辣土豆丝：土豆丝泡水去淀粉，干辣椒+醋+盐快炒，保持脆爽口感。

自问自答：为什么空心菜容易发黑？
答：铁锅氧化+炒太久，改用不锈钢锅、全程大火快炒即可。

二、下饭酱烧类：酱汁一裹多吃两碗饭

• 红烧茄子：茄子切条用盐腌后挤干水分，过油至表面微皱，调酱汁（生抽+糖+淀粉水）收汁。
• 鱼香豆腐：豆腐煎至金黄，鱼香汁（泡椒+姜蒜+糖+醋）炒香，倒入豆腐小火焖入味。
• 麻婆豆腐（素版）：用香菇末代替肉末，豆瓣酱+花椒粉+水淀粉勾芡，撒花椒面提香。
• 酱烧冬瓜：冬瓜切块煎至微黄，加甜面酱+生抽+糖，小火炖至透明软糯。
• 照烧杏鲍菇：杏鲍菇切厚片煎至两面金黄，照烧汁（生抽+蜂蜜+料酒）小火收汁。

自问自答：茄子如何不吸油？
答：用盐腌杀水+微波高火叮2分钟，表面微干再下锅。

三、凉拌开胃类：夏天必囤的清爽味

• 酸辣蕨根粉：蕨根粉煮软过冰水，加蒜末+香菜+辣椒油+醋，拌匀冷藏更入味。
• 凉拌木耳：干木耳冷水泡发，焯水后加洋葱丝+小米辣+柠檬酱油汁，爽脆解腻。
• 拍黄瓜：黄瓜拍裂切段，盐腌后挤水，加蒜末+香醋+香油，冰箱冷藏半小时。
• 泰式青木瓜沙拉：青木瓜刨丝，加小番茄+花生碎+鱼露（素蚝油代替）+青柠汁，酸辣带甜。
• 芝麻菠菜：菠菜焯水挤干，芝麻酱+生抽+糖+熟芝麻拌匀，冷藏后口感更浓。

自问自答：凉拌菜怎样杀菌又脆？
答：食材焯水后立刻过冰水，再沥干加料，避免细菌滋生。

四、烤箱&空气炸锅类：少油也酥香

• 蒜香烤南瓜：南瓜连皮切块，刷橄榄油+蒜末+盐，烤箱200℃烤20分钟，边缘焦糖化。
• 孜然烤豆腐：老豆腐压水切块，撒孜然粉+辣椒粉+盐，空气炸锅180℃烤15分钟翻面。
• 芝士焗口蘑：口蘑去蒂填马苏里拉芝士，撒黑胡椒，烤箱190℃烤10分钟拉丝。
• 椒盐烤花菜：花菜拌少量油+椒盐，空气炸锅200℃烤12分钟，外焦里嫩。
• 蜜汁烤红薯片：红薯切薄片，刷蜂蜜+肉桂粉，烤箱160℃低温慢烤40分钟变脆片。

自问自答：烤蔬菜如何防止出水？
答：提前用盐腌10分钟，厨房纸吸干水分，高温快烤。

五、汤羹炖品类：一锅端的营养担当

• 番茄豆腐菌菇汤：番茄炒出沙，加嫩豆腐+金针菇+盐+白胡椒粉，5分钟出锅。
• 紫菜腐竹汤：干腐竹泡发，与紫菜同煮，加虾皮粉（素可用香菇粉）提鲜。
• 冬瓜薏米汤：薏米提前泡2小时，与冬瓜块同炖40分钟，加少许盐即可。
• 韩式大酱汤（素版）：用韩式大酱+西葫芦+豆腐+香菇，煮10分钟，撒葱花。
• 玉米莲藕素高汤：玉米+莲藕+花生+红枣慢炖1小时，过滤后做汤底。

自问自答：素汤如何熬出肉汤的浓白？
答：加煎香的黄豆或花生，大火滚10分钟乳化汤色。

六、创意主食类：素菜也能当饭吃

• 香菇菜饭：干香菇泡发切丁，与大米同煮，加酱油+香油拌匀。
• 南瓜糙米饭：南瓜丁与糙米1:1，电饭煲正常程序，软糯香甜。
• 素炒乌冬：乌冬面焯水，加卷心菜+胡萝卜丝+生抽+黑胡椒，大火翻炒。
• 牛油果藜麦沙拉碗：藜麦煮熟，加牛油果+小番茄+柠檬汁，高蛋白轻食。
• 韩式泡菜炒饭（素）：用素泡菜+米饭+玉米粒，加芝麻油提香。

七、豆制品花样：蛋白质补给站

• 香煎老豆腐：老豆腐切片，裹蛋液煎至金黄，淋酱油+糖+葱花。
• 卤豆干：豆干焯水后，用八角+桂皮+生抽+冰糖卤30分钟，切片冷吃。
• 脆皮炸腐竹：干腐竹泡软，裹玉米淀粉，油炸至鼓泡，撒椒盐。
• 千张拌黄瓜：千张切丝焯水，与黄瓜丝+胡萝卜丝+芝麻酱拌匀。
• 毛豆炒豆干：毛豆煮熟，与豆干丁+红椒丁同炒，加盐+生抽。

八、根茎蔬菜类：低卡高纤

• 糖醋萝卜丝：白萝卜切细丝，盐腌后挤水，加糖+醋+香油，冷藏2小时。
• 干锅土豆片：土豆切薄片煎至微焦，加豆瓣酱+蒜苗炒香。
• 蒜香烤胡萝卜：胡萝卜条拌橄榄油+蒜末+盐，烤箱200℃烤25分钟。
• 咖喱时蔬：土豆+胡萝卜+花菜+咖喱块，加水炖至浓稠。
• 山药木耳炒荷兰豆：山药片焯水，与木耳+荷兰豆快炒，加盐+蒜片。

九、菌菇家族：鲜味放大器

• 黑椒杏鲍菇：杏鲍菇切条煎至微焦，加黑胡椒+盐+生抽。
• 香菇扒油菜：香菇切片炒香，加水焖软，摆在焯水油菜上。
• 茶树菇炒芹菜：茶树菇过油，与芹菜段+红椒丝同炒，加盐。
• 松茸蒸豆腐：嫩豆腐铺盘，放松茸片，蒸8分钟，淋蒸鱼豉油。
• 金针菇酸汤：金针菇+番茄+白醋+白胡椒粉，煮5分钟。

十、异国风味类：换口味不翻车

• 泰式红咖喱椰浆蔬菜：椰浆+红咖喱炒香，加茄子+彩椒+罗勒叶。
• 日式照烧杏鲍菇饭：照烧汁裹杏鲍菇，盖在热米饭上，撒海苔碎。
• 墨西哥牛油果卷饼：全麦饼皮+牛油果泥+黑豆+莎莎酱。
• 越南春卷：米纸包生菜+黄瓜+芒果+薄荷，蘸花生酱。
• 地中海烤时蔬：西葫芦+彩椒+茄子+橄榄油+迷迭香，烤箱200℃烤30分钟。

自问自答：素菜如何做到“比肉香”？
答：掌握三个关键点——提前干煸或煎香、酱汁复合味（酸甜辣咸鲜平衡）、高温快锁汁，就能让蔬菜释放浓郁香气。