炒制：豆瓣酱到底先炒还是后放？

传统做法中，**豆瓣酱必须提前炒**——冷锅下菜籽油，三成油温时放豆瓣酱，小火慢炒至**红油析出、豆瓣酥而不焦**，约需90秒。此时再下肉片，可充分包裹酱香。若后放，豆瓣生味重，易糊锅。

调味顺序：糖、酱油、料酒的黄金比例

注意：**糖需在豆瓣酱之后立即加入**，利用余温融化，避免高温焦化。

火候控制：如何判断“灯盏窝”成型？

肉片下锅后**大火快炒30秒**，边缘微卷时调至中火，此时肉片会自然形成**中间凸起、四周下垂**的“灯盏窝”状态。若持续大火，油脂过度析出，肉质变柴。

香干何时下锅？吸汁与脆嫩的平衡

香干需在**肉片炒出灯盏窝后**加入，沿锅边淋10ml高汤或热水，盖锅焖20秒，使香干内部软化；再开盖**大火翻炒10秒**，让表面收紧，形成外韧内嫩的口感。

增香秘诀：蒜苗与豆豉的终极对决

• 蒜苗用法：白梗部分先下锅爆香，绿叶部分起锅前10秒加入，保持翠绿。
• 豆豉替代方案**：若喜浓郁风味，可用**永川豆豉**5g剁碎，与豆瓣酱同炒，但需减少盐量。