清蒸鱼怎么蒸才鲜嫩？关键在于“选鱼、去腥、控火候、淋热油”四步到位。下面用自问自答的方式，把整条流程拆成可复制的细节，照着做，新手也能端出饭店级别的鲜嫩清蒸鱼。

一、选什么鱼最适合清蒸？

不是所有鱼都适合清蒸。淡水首选鲈鱼、鳜鱼；海水可选多宝、石斑。

• 鲈鱼：肉质紧实、刺少，价格亲民。
• 鳜鱼：肉细味鲜，但价格略高。
• 多宝鱼：胶质厚，入口滑嫩。

判断鲜活度：看鱼眼清澈、鳃鲜红、按一下鱼肉能回弹。

二、杀鱼到摆盘，哪些细节决定去腥成败？

1. 血水必须冲净

鱼腹内的黑膜、脊骨血线是腥味源头，用流水边冲边用指甲刮，直到无血水渗出。

2. 打花刀有讲究

鱼身两面各斜切三刀，刀口深至鱼骨，受热均匀且易熟。

3. 腌还是不腌？

传统做法只抹少许盐与料酒，腌制时间≤5分钟，避免鱼肉失水；若时间紧，可直接用姜片葱段垫底去腥。

三、蒸鱼到底几分钟才刚好？

答案藏在“鱼的大小+火力”里。

• 1斤左右：大火上汽后7分钟。
• 每增加2两：延长1分钟。
• 关火后焖：利用余温再锁汁2分钟。

检验 *** ：筷子能轻松插入最厚肉处，且无血水渗出。

四、蒸好后为什么要淋热油？

热油是“灵魂”。

1. 将蒸鱼豉油沿盘边倒入，避免直接浇在鱼身，防止过咸。
2. 锅中烧2汤匙花生油+少许芝麻油至冒烟，趁热淋在葱丝上，“滋啦”一声，香气瞬间激发。

五、家庭常见问题答疑

Q：没有蒸鱼豉油怎么办？

用生抽+少许糖+清水按2:1:1煮开，再滴几滴鱼露提鲜。

Q：蒸鱼盘里积水太多？

蒸好后先把盘内水倒掉80%，再淋热油，否则味淡。

Q：微波炉能替代蒸锅吗？

可以，但需包保鲜膜留气孔，中高火6分钟，口感略逊于明火。

六、进阶版：给清蒸鱼加点“小心机”

• 陈皮丝：与姜丝一起铺底，回甘解腻。
• 柠檬片：放两片在鱼腹，清香更去腥。
• 花椒油：最后淋热油时加5粒花椒，微麻更开胃。

七、完整时间轴：从厨房到餐桌只需20分钟

1. 0-3分钟：杀鱼、去腥、打花刀。
2. 3-5分钟：摆盘、水开上汽。
3. 5-12分钟：大火蒸7分钟，关火焖2分钟。
4. 12-15分钟：倒掉蒸水、淋豉油、铺葱丝。
5. 15-17分钟：烧热油、淋油、上桌。

照着以上步骤，清蒸鱼不仅鲜嫩无腥味，还能在亲友面前稳稳拿下“厨艺高手”称号。