蒜蓉虾怎么做？把鲜虾开背去线，用热油爆香蒜末，再回锅与虾同炒，最后淋少许生抽即可。下面把每一步拆成可操作的细节，并穿插常见疑问，让你一次就能做出饭店级口感。

选虾：到底用基围虾还是对虾？

做蒜蓉虾，**壳薄肉嫩**的基围虾更受欢迎，但对虾个头大、卖相好，也常被选用。判断标准：

• **鲜活之一**：虾壳光亮、触须完整、弹跳有力。
• **大小适中**：每斤30只左右，一口一个最过瘾。
• **冰鲜替代**：若只能买到冰鲜，务必挑虾头未发黑、无腥臭味的。

前期处理：开背去虾线会不会让肉变老？

不会，只要**刀口够浅、动作够快**。步骤：

1. 剪刀从虾背第二节处剪开1厘米小口。
2. 牙签挑出黑色虾线，流水冲净。
3. 厨房纸吸干水分，防止下锅溅油。

如果想更入味，可再用刀背**轻剁虾肉**，让纤维微微松散。

蒜蓉黄金比例：蒜多还是油多？

家庭做法推荐1:1:0.5——即100克虾配10克蒜末、10克油、5克黄油。黄油增香，油则负责把蒜香“炸”出来。

• 蒜分两次放：2/3蒜末炸至金黄，1/3生蒜末最后提鲜。
• 油温控制：四成油温（筷子插入冒小泡）下蒜，避免焦糊。

火候与调味：先炒蒜还是先炒虾？

正确顺序是蒜→虾→回蒜：

1. 锅滑油，小火慢炸蒜末至浅金色，盛出备用。
2. 中火爆香姜片，倒入虾，**单面煎30秒**再翻面，壳更脆。
3. 虾变红后，沿锅边淋1勺料酒去腥，加1勺生抽、半勺糖。
4. 倒入炸蒜，大火翻炒10秒，让蒜香裹满虾壳。

关键：全程不超过3分钟，虾肉才不会老。

升级技巧：如何让蒜蓉酱更浓稠挂汁？

秘诀是“蒜油乳化”：

• 起锅前勾入半勺水淀粉（淀粉:水=1:3），快速兜匀。
• 或加一小块黄油，利用乳脂让酱汁更丝滑。

常见翻车点答疑

Q：蒜末发苦怎么办？

A：油温过高或炸太久。补救：立即离火，加少量冷油降温。

Q：虾肉缩水严重？

A：虾未沥干或火候过猛。下次用厨房纸吸干水分，全程中大火即可。

Q：味道够咸但不够鲜？

A：加少许蚝油或1勺泡蒜水，鲜味立刻提升。

摆盘与吃法：连壳都能嚼的香脆秘诀

将虾沿盘边摆成一圈，中间堆高炸蒜，**趁热撒葱花**。吃时先嘬壳上的蒜油，再剥虾肉蘸剩余酱汁，最后把蒜蓉拌饭，一滴都不浪费。

延伸变化：3种口味随心切换

• 芝士蒜蓉虾：起锅前撒马苏里拉，盖盖焖10秒拉丝。
• 泰式酸辣版：蒜末减半，加小米辣、鱼露、青柠汁。
• 清蒸蒜蓉虾：虾摆盘，铺生蒜末蒸5分钟，淋热油激香。

照着以上步骤操作，厨房新手也能在15分钟内端出一盘蒜香扑鼻、壳脆肉嫩的蒜蓉虾。下次宴客，直接把这道菜放C位，保证筷子停不下来。