香肉怎么做好吃？选对部位、去腥提香、火候精准，三步到位就能让肉质酥烂、香气扑鼻。下面用家常视角拆解整道菜，从备料到收汁，每个细节都给出可落地的做法。

一、香肉到底指什么肉？

在北方，香肉多指带皮猪五花肉；在两广，也有人把狗肉称作香肉。本文以猪五花肉为例，肥瘦相间、胶质丰富，久炖不柴。

二、选材：怎样一眼挑出“香”的五花肉？

• 看分层：肥瘦比例三七开，五层以上纹理清晰。
• 摸弹性：轻按能迅速回弹，无黏液。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸败味。

三、预处理：去腥三步缺一不可

1. 干烙去毛

把肉皮朝下，直接在热锅无油中烙至焦黄，用刀刮净黑渍，既去毛又增香。

2. 焯水定形

冷水下锅，加姜片、料酒、花椒，水开后撇沫两分钟，捞出温水冲洗，肉质更紧实。

3. 冰水锁香

焯好的五花肉丢进冰水里激一下，皮层收缩，后续炖煮不易烂。

四、香肉的家常做法：砂锅红烧版

配料清单

• 五花肉 600g
• 冰糖 20g
• 生抽 30ml
• 老抽 10ml
• 黄酒 50ml
• 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
• 干辣椒 3个（可选）
• 葱段、姜片 适量

步骤拆解

1. 炒糖色：砂锅冷油下冰糖，小火炒至琥珀色，迅速倒入五花肉翻炒挂色。
2. 加香料：放葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒，炒出香味后沿锅边淋黄酒，酒气挥发带走腥味。
3. 调味：生抽提鲜、老抽上色，加开水没过肉面两指，大火烧开转小火。
4. 慢炖：盖盖炖60分钟，中途翻动一次，让油脂均匀渗出。
5. 收汁：挑出香料，转大火，汤汁收至浓稠挂勺，淋少许香醋增亮。

五、香肉怎么做好吃？关键问答

Q：为什么肉炖出来发柴？

A：多半火太大或水太少，持续沸腾会让肌肉纤维过度收缩。保持微沸状态，水面轻轻冒泡即可。

Q：糖色炒苦了怎么办？

A：立即加一小碗热水稀释，再补少量冰糖调和，苦味会被中和。

Q：想减腻有何妙招？

A：收汁前丢一把干豆角或萝卜，吸油又添味；或者配荷叶饼夹着吃，油脂被面饼吸收，口感更平衡。

六、进阶版：广式柱候香肉

把红烧汁换成柱候酱，风味更醇厚。

• 柱候酱 30g、南乳 10g、花生酱 5g调成复合酱。
• 炒糖色后先下酱料炒香，再按上述步骤炖煮。
• 出锅前撒蒜苗段，酱香味与蒜香交织，下饭神器。

七、保存与再加热

香肉一次多做，冷藏可存3天，冷冻15天。再加热时连汁蒸，肉质回软；若用微波炉，加盖留缝，防止水分流失。

八、香肉的家常做法延伸

• 香肉炖土豆：收汁前加入滚刀土豆，绵软吸汁。
• 香肉炒青椒：熟香肉切片，与青椒快炒，解腻提鲜。
• 香肉夹馍：剁碎后夹入白吉馍，浇一勺原汁，街头风味在家复刻。