番茄炒大虾怎么做？先把大虾开背去虾线，番茄去皮切块，热锅爆香蒜末后先炒虾再下番茄，调味收汁即可。下面把每一步掰开揉碎讲给你听。

选虾：新鲜度决定成败

- **看色泽**：虾壳透亮、虾头与虾身紧密相连，说明刚离水不久。 - **摸弹性**：用手指轻压虾背，回弹越快越新鲜。 - **闻气味**：只有淡淡海腥味，没有刺鼻氨味。 若只能买到冷冻虾，务必选“船冻”标识，化冻时用冰水而非常温水，避免蛋白质流失。

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番茄：去皮还是带皮？

自问：番茄炒大虾到底要不要去皮？ 自答：去皮口感更细腻，但带皮营养更高。 - **去皮法**：番茄顶部划十字，入沸水烫十秒，皮一撕即落。 - **懒人法**：直接切块，炒时用锅铲压碎，让皮自然卷曲，不影响咀嚼。 若想汤色更红，可挑熟透的“草莓番茄”，茄红素含量是普通番茄的1.8倍。

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预处理：虾线去还是不去？

- **开背去线**：剪刀沿虾背剪开，牙签挑出黑色肠线，减少腥味。 - **保留虾脑**：虾头里的橙色虾黄是鲜味炸弹，轻挤虾头让黄流出，汤汁更浓。 - **腌制锁嫩**：一勺料酒、半勺盐、少许白胡椒抓匀，静置五分钟即可。

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火候：先炒虾还是先炒番茄？

自问：顺序乱了会影响味道吗？ 自答：会。先炒虾能逼出虾油，再炒番茄可吸收鲜味。 步骤拆解： 1. 热锅冷油，油温五成热下蒜末，闻到蒜香立即放虾。 2. **中火煎虾**至两面变红，盛出备用，锅内留虾油。 3. 番茄下锅转大火，炒到软烂出沙，边缘微微焦黄时回锅大虾。 4. 沿锅边淋半勺生抽、半勺糖，快速翻炒十秒，汤汁裹匀即可。

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调味：只用盐够不够？

- **基础版**：盐+糖，比例1:1，突出番茄酸甜。 - **进阶版**：加少许番茄酱提色，几滴鱼露增鲜，但总量不超过半勺，避免盖住虾味。 - **禁忌**：别放醋，番茄本身酸性足够，再加醋会发涩。

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收汁：浓稠还是清爽？

- **喜欢拌饭**：勾薄芡，淀粉水沿锅边转圈倒入，汤汁能挂住虾壳。 - **喜欢喝汤**：不勾芡，保留番茄原汁，虾肉更嫩。 判断标准：用铲子划开锅底，汤汁缓慢合拢即恰到好处。

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常见问题快问快答

Q：虾肉炒老了怎么办？ A：关火后余温再焖三十秒，虾肉会回弹少许。 Q：番茄太酸怎么救？ A：加一小撮白糖或半勺蜂蜜，比加水稀释更有效。 Q：能用虾仁代替吗？ A：可以，但虾仁缩水快，下锅后炒一分钟就要出锅。

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延伸吃法：剩菜秒变新菜

- **番茄虾拌面**：将剩余汤汁加热，撒芝士碎，淋在意面上。 - **虾汤烩饭**：加米饭和青豆，小火焖五分钟，汤汁收干成烩饭。 - **虾酱抹面包**：把虾头压碎，与番茄汁混合，涂法棍烤脆。 照着做，厨房小白也能端出饭店水准的番茄炒大虾。