为什么茴香猪肉馅要先回答这两个问题？

很多人之一次做茴香猪肉馅，都会卡在“**要不要焯水**”和“**到底怎么调才正宗**”这两步。其实，只要搞清楚茴香的脾气和猪肉的油脂比例，问题就迎刃而解。

正宗茴香猪肉馅怎么调？

1. 选肉：三分肥七分瘦是底线

**五花肉+前腿肉**按3:7混合，油脂足够却不腻。纯瘦肉会让馅发柴，纯肥肉又过于油腻。

2. 剁与绞：粗细搭配口感才丰富

• 猪肉先切小丁，再粗剁几下，保留颗粒感；
• 茴香只切三刀，**太长塞牙，太短出水**。

3. 调味顺序：盐必须最后放

先放**葱姜水两大勺、生抽一汤匙、蚝油半汤匙、花椒粉1/4茶匙、糖1/3茶匙、香油一茶匙**，顺时针搅到水分吃透，最后才加盐。盐放早了，肉馅会提前脱水，口感发硬。

4. 茴香处理：盐渍而非焯水

茴香洗净甩干，**切成0.5厘米段**，撒1%的盐抓匀静置8分钟，挤掉多余水分即可。焯水会让香气大量流失，**盐渍法既杀菌又锁香**。

茴香猪肉馅要不要焯水？

不要焯水。焯水会让茴香里的**茴香脑、柠檬烯**等挥发性香气大量流失，颜色也会由翠绿变暗绿。正确做法是：

1. 用淡盐水浸泡5分钟去除表面农残；
2. 流动水冲净后甩干；
3. 切细后轻盐脱水。

进阶技巧：让茴香猪肉馅更香的三个细节

1. 花椒油现炸才够麻

锅中放两汤匙冷油，**小火炸10粒花椒到深褐色**，捞出花椒，热油淋在茴香上，香气立刻翻倍。

2. 葱姜水替代料酒

料酒会让馅带酸味。**葱姜水**做法：葱段、姜片、花椒用温水浸泡10分钟，分三次打进肉馅，每次都要搅到水分完全吸收。

3. 冷藏静置30分钟

调好的馅盖保鲜膜冷藏半小时，**让胶原与水分充分结合**，包的时候不出水，煮熟后更多汁。

常见翻车点自查表

• 颜色发黑：盐放太早或搅拌过度氧化；
• 口感柴：瘦肉比例过高或没打水；
• 茴香味淡：焯水或切得太碎；
• 馅料松散：缺少胶质，可补半茶匙木薯淀粉。

实战问答：你可能还纠结的五个小问题

Q：可以用料理机打茴香吗？
A：可以，但**两秒脉冲一次**，保持纤维感，不要打成泥。

Q：猪肉要不要先冷冻再剁？
A：冷冻20分钟让肉略硬，**更容易切出均匀颗粒**。

Q：素油还是猪油更香？
A：各半。素油清爽，猪油醇厚，**混合后香气立体**。

Q：拌好的馅能冷冻吗？
A：可以，分袋压扁，**两周内用完**，解冻后补少许葱姜水恢复弹性。

Q：茴香老茎要不要去？
A：老茎纤维粗，**用手掐不动的部分全部去掉**，只留嫩叶和嫩茎。

延伸：用这锅馅还能做什么？

除了饺子，**包子、锅贴、馅饼、馄饨**都能直接套用。想换口味，把花椒油换成现炸的葱油，立刻变成“葱香茴香猪肉”；加一把虾仁，升级成“三鲜茴香猪肉”。

记住，**好馅不怕试**，每一次微调比例、每一次记录口感，都会让你离“家传味道”更近一步。