炖肘子怎么做好吃？先选肉、后焯水、再慢炖，三步锁住胶质与香气，入口即化又不腻。

一、选肉：前肘还是后肘？

前肘筋多肉嫩，后肘骨头大、肉更厚。家庭做法建议选前肘，胶质丰富，炖好后筷子一夹就脱骨。

• 看颜色：鲜红带白筋，脂肪分布均匀。
• 摸手感：微湿不粘手，按压回弹快。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸味。

二、预处理：去腥关键两步

1. 干烙表皮

把肘子皮朝下放在热锅上烙至焦黄，破坏汗腺，去除猪毛味。

2. 冷水焯透

肘子与姜片、料酒同入冷水，小火升温至沸腾，撇净黑沫后再煮三分钟，彻底去腥。

三、炒糖色：红润不苦的秘密

锅中放少许油，加入冰糖，小火慢炒至琥珀色，立即倒入肘子翻滚，让糖液均匀包裹。糖色一旦发黑就会苦，看到大泡转小泡立刻离火。

四、香料配比：家常版极简方案

八角、桂皮、香叶各一瓣即可，多了会掩盖肉香。再加一小块陈皮，解腻提鲜。

八角 1个
桂皮 1小段
香叶 1片
陈皮 1角
干辣椒 2个（可选）

五、炖煮容器：砂锅还是高压锅？

想要汤汁浓稠、肉形完整，用砂锅；赶时间可用高压锅，上汽后25分钟关火，再回砂锅收汁十分钟，兼顾效率与口感。

六、加水技巧：一次加足还是中途补？

必须一次加足热水，没过肘子两指。中途加水会让蛋白质凝固，汤汁变浑浊。万一水少，只能添开水，且一次不超过半碗。

七、调味时机：盐什么时候放？

盐在最后半小时加入。过早放盐，肉质发柴；太晚不入味。老抽只需几滴上色，生抽提鲜，比例2:1。

八、增香小窍门：三样厨房常备物

1. 黄豆酱一勺：酱香浓郁，代替部分盐。
2. 山楂干两片：软化纤维，缩短炖煮时间。
3. 啤酒半罐：去腥增香，汤汁更醇厚。

九、如何判断炖到位？

用筷子从瘦肉最厚处插入，轻松穿透且无血水即可。此时胶质析出，汤汁能拉丝。

十、收汁与保存：让味道更集中

捞出肘子，开大火将汤汁收至原来的三分之一，再淋回肘子表面。吃不完的肘子带汤冷藏，第二天凝成皮冻，切片凉拌又是一道菜。

十一、常见翻车点自查

• 肉发黑：糖色炒过火。
• 汤发浑：焯水未撇净浮沫。
• 肉散碎：炖煮时频繁翻动。
• 味道寡淡：香料过多或盐放太晚。

十二、延伸吃法：一顿变三顿

之一天热吃软糯；第二天冷切蘸蒜泥酱油；第三天把碎肉与汤汁拌面，撒葱花，一点不浪费。

家常炖肘子看似复杂，其实抓住选肉、焯水、炒糖色、慢炖、后加盐五个核心，厨房新手也能做出饭店级口感。今晚就试试，满屋肉香就是更好的答案。