醉鹅到底要不要焯水？

很多人之一步就纠结：鹅肉要不要先焯水去腥？老广师傅的答案是：不焯水，改用“生爆”锁鲜。鹅肉切块后，直接下热锅干煸，逼出皮下脂肪，腥味随油花溢出，还能让表皮收紧，后续更吸酒香。

醉鹅用什么酒更好？

选酒决定风味走向，常见三种方案：

• 广东米酒：度数低，甜感明显，适合新手，突出清甜。
• 九江双蒸：29度，米香浓郁，蒸酒工艺带来更干净的口感。
• 客家娘酒：微酸带糯香，颜色深，能让鹅肉呈现琥珀色泽。

自问：能不能用料酒？
自答：料酒香料味重，会掩盖米香，**不如用一半米酒一半花雕**，既提香又增层次。

醉鹅的香料黄金比例

香料不是越多越好，**“三主三辅”**最稳：

1. 主香：八角、桂皮、陈皮
2. 辅香：草果、香叶、白蔻

比例：每500克鹅肉配八角1瓣、桂皮1小段、陈皮指甲大，其余各0.5克即可。草果拍破去籽，避免发苦。

生爆与回锅：两步锁汁关键

之一步：生爆

铁锅烧到冒烟，下鹅块，**单面煎40秒再翻面**，让油脂充分渗出，表面焦黄立即盛出。

第二步：回锅

余油爆香姜蒜、香料，倒回鹅肉，沿锅边淋酒，**火焰窜起瞬间加盖**，酒香蒸汽循环，肉质吸味更深。

火候口诀：大火三、中火五、小火七

大火爆香3分钟，中火让酒精挥发5分钟，小火焖7分钟收汁。**全程不加水**，只靠米酒与鹅油，成品才能“一滴入魂”。

配菜怎么搭？

传统配：蒜苗、洋葱、青红椒。
进阶搭：腐竹先炸后泡，吸饱汤汁；冬菇干提前用酒泡发，菌香与酒香交织。

醉鹅失败三大坑

• 酒倒太早：香料未炒香就加酒，酒精带走香气。
• 火候过猛：全程大火，酒味刺鼻不入骨。
• 回锅不加盖：蒸汽逃逸，肉质发柴。

家庭版简化流程

1. 鹅肉500克切块，厨房纸吸干。
2. 热锅冷油，下鹅块生爆至微焦。
3. 加姜片20克、蒜瓣8粒、香料包炒香。
4. 沿锅边淋米酒150毫升，加盖10秒。
5. 转中火加生抽15毫升、老抽5毫升、冰糖5克。
6. 小火焖7分钟，撒蒜苗出锅。

醉鹅冷知识

顺德厨师会在最后淋一勺“头曲酒”，**酒精度50度以上**，瞬间激发香气，却只留下淡淡酒韵，不会上头。