蒸蛋羹怎么做才嫩滑？答案：蛋液过筛、水温70℃、中小火蒸8分钟、出锅前焖3分钟。
蒸蛋羹水和蛋比例是多少？答案：1:1.5（重量比），想更嫩可加到1:1.8，但不宜超过1:2。

为什么同样的步骤，有人蒸出蜂窝、有人却像布丁？

核心差异往往藏在三个细节里：蛋液是否过滤、蒸汽大小、静置时间。只要其中一步偷懒，成品就会从镜面滑成月球表面。

选蛋：新鲜度决定“镜面”基础

• 摇一摇：听不到明显水声，气室越小越新鲜。
• 看蛋清：倒出后浓稠挂壁，不是一滩清水。
• 蛋黄高度：凸起不破，颜色深黄而非浅淡。

冷藏蛋直接蒸易出蜂窝，提前30分钟回温，温差小气泡就少。

黄金比例：1:1.5还是1:2？

注意：水量超过1:2会导致凝固困难，出现“蛋花汤”。

用水：热水、冷水还是高汤？

问：直接用自来水可以吗？
答：可以，但需静置去氯，否则蛋羹边缘易发黑。

进阶方案：

1. 60℃温水：加速蛋白质温和凝固，减少气泡。
2. 柴鱼高汤：提鲜不掩盖蛋香，比例仍按1:1.5。
3. 牛奶替换：奶香浓郁，需减水至1:1.3防止过稀。

过筛与去泡：镜面关键两步

过筛：至少两次，之一次滤掉系带，第二次倒入容器前再滤一次。

去泡：用厨房纸轻轻吸附表面气泡，比牙签戳更高效。

火候：大火蒸10分钟为何失败？

问：大火不是更快吗？
答：大火产生剧烈蒸汽，蛋液被冲起形成蜂窝。

正确操作：

• 水开后转中小火，保持水面微微冒泡。
• 容器加盖或蒙保鲜膜，防止冷凝水滴落。
• 蒸制时间=容器深度×2分钟（厘米单位），8厘米深碗约16分钟。

增香技巧：不加味精也鲜甜

在蛋液里滴三滴芝麻香油，蒸好后撒少许鲣鱼碎，鲜味立刻翻倍。

若想更奢华，可铺一层蟹黄再蒸，最后点几滴蒸鱼豉油。

失败补救：蜂窝蛋羹如何回炉

若已出现蜂窝，别急着倒掉：

1. 用细筛压碎，加等量热牛奶搅匀。
2. 重新过筛，小火蒸5分钟，变身蛋奶布丁。

容器选择：陶瓷碗、玻璃盅还是不锈钢？

时间对照表：不同分量一次看懂

• 100ml蛋液（约1个蛋）：6分钟
• 200ml蛋液（约2个蛋）：8分钟
• 300ml蛋液（约3个蛋）：10分钟

每增加100ml，时间延长2分钟，但不超过12分钟，否则中心会塌陷。

隔夜保存：第二天依旧嫩滑的秘密

蒸好后连容器一起冷藏，表面盖湿厨房纸防止干皮。

食用前隔热水回温5分钟，比微波炉更均匀，口感接近现蒸。