过桥米线怎么做？正宗云南做法讲究“三烫三鲜”：高汤滚烫、肉片烫熟、米线烫软；汤鲜、肉鲜、配料鲜。下面从选料到上桌，拆解每一步。

一、选料：决定风味的关键

问：为什么自己煮的汤总缺“鲜”？
答：云南本地用老母鸡、宣威火腿、猪筒骨，比例2:1:1，小火吊6小时。买不到火腿可用金华火腿替代，但需减量，避免过咸。

• 主料：干米线（酸浆或干浆）、里脊、乌鱼、鸡胸、鹌鹑蛋
• 辅料：韭菜、豆芽、草芽、豆腐皮、木耳、香葱
• 调料：盐、白胡椒、鸡油（点睛之笔）

二、高汤：6小时吊出的“黄金汤底”

问：汤色奶白却不浑的秘诀？
答：先大火后微火，全程不盖盖。骨头焯水后冲净，再与鸡、火腿入砂锅，水开撇沫，转小火保持“菊花泡”状态，最后10分钟加入鸡油封香。

关键点：

1. 水量一次性加足，中途不加水
2. 火腿提前泡2小时去盐
3. 过滤后静置10分钟，让油脂自然上浮再撇除多余部分

三、备料：刀工与摆盘的讲究

问：肉片为何能一烫就熟？
答：薄如蝉翼是关键。里脊、鸡胸、乌鱼切至1毫米厚，铺在盘边呈“扇形”，既受热均匀又美观。

其他准备：

• 鹌鹑蛋提前煮半熟，蛋黄略凝固
• 韭菜切段、豆芽掐头去尾、草芽斜刀
• 干米线冷水泡30分钟，再沸水煮20秒，过冷水防粘连

四、过桥仪式：上桌那一刻的仪式感

问：为什么叫“过桥”？
答：旧时书生在南湖小岛读书，妻子每日送饭，为保温将高汤与配料分开，过桥时汤面鸡油封热，现烫现吃，故名。

步骤：

1. 大瓷碗盛汤，表面浮2毫米厚鸡油，温度保持在95℃以上
2. 先放生肉片，用筷子轻拨，10秒变色
3. 再放鹌鹑蛋、蔬菜，利用余温锁鲜
4. 最后倒入米线，撒葱花，白胡椒提味

五、进阶技巧：在家复刻的3个细节

1. 油温测试：鸡油烧至120℃淋在汤面，既增香又保温。
2. 分装保温：用保温桶分装高汤，上桌前再倒碗，避免温度流失。
3. 替代方案：无鸡油可用鹅油+香油1:1调和，风味接近。

六、常见翻车点与补救

问：汤凉了怎么办？
答：将碗置电磁炉上，开最小档回温，切勿微波，会破坏油脂层。

问：米线坨了？
答：过冷水后拌少许香油，再回汤里煮5秒即可恢复弹性。

七、风味升级：滇味蘸水

传统吃法配蘸水：单山蘸水+糊辣椒+薄荷碎，酸辣解腻。若喜麻，可加花椒油两滴。

至此，一碗汤色金黄、肉片嫩滑、米线爽弹的过桥米线完成。记住口诀：汤厚、肉薄、菜鲜、线滑，便是地道云南味。