清炖排骨怎么做？
排骨焯水后，与姜片、葱段、料酒同入砂锅，一次性加足热水，小火炖90分钟，最后加盐即可。 ---

选骨：为什么肋排比脊骨更适合清炖？

肋排脂肪均匀、肉质细嫩，炖后汤面清亮、肉易脱骨；脊骨髓多但油重，汤色易浑。 **挑选要点**： - 肉色鲜红、按压回弹快 - 骨头断面呈淡粉色，无异味 - 厚度2 cm左右，受热均匀 ---

预处理：排骨到底要不要焯水？

**必须焯水**，可去腥去血沫。 步骤： 1. 冷水下锅，水量没过排骨2 cm； 2. 加3片姜、10 ml料酒，中火升温； 3. 水刚沸时撇净浮沫，捞出排骨用温水冲洗。 **注意**：焯水时间过长会让鲜味流失，控制在2分钟内。 ---

锅具：砂锅、高压锅、玻璃锅谁更出味？

- **砂锅**：透气性好，汤最鲜，耗时90 min； - **高压锅**：30 min即可软烂，但香气略闷； - **玻璃锅**：可视，适合新手，火力需更小防溢。 **结论**：想喝清汤选砂锅，赶时间用高压锅。 ---

水量：一次加足还是中途续水？

**一次性加足热水**是铁律。 比例：排骨500 g配清水1.5 L。 中途加水会冲散已析出的蛋白，汤色发浑、肉味变淡。若实在要补，只能加滚烫开水，且不超过原水量10%。 ---

清炖排骨放什么调料？

**基础版**：姜片3片、葱白1根、料酒10 ml、食盐2 g。 **进阶增香**： - 白胡椒粒5粒（去腥提鲜） - 干贝2粒（天然味精） - 红枣2枚（回甘） **避坑清单**：八角、桂皮、酱油都会让汤色变深，失去“清”字精髓。 ---

火候：大火煮沸后到底调多小？

**保持汤面菊花心状态**——中心微沸、边缘小泡。 - 火力过大：汤滚破油，脂肪乳化变奶汤； - 火力过小：蛋白质未充分溶出，味寡。 可用防溢阀或筷子架锅盖留缝，稳定蒸汽排出。 ---

时间：炖多久才软而不烂？

肋排：小火80–90 min，筷子可插入但肉仍连骨； 脊骨：需100–110 min； 高压锅：上汽后20 min，自然泄压10 min。 **测试 *** **：捏排骨边缘软骨，能轻松掐断即可。 ---

去浮油：如何让汤面如镜？

1. 炖好后静置5 min，油层聚集； 2. 用厨房纸轻贴汤面，吸走多余油脂； 3. 或冷藏30 min，凝固后快速撇除。 **保留少量油花**：可提升口感，不必完全去净。 ---

调味时机：盐到底什么时候放？

**出锅前5 min加盐**。 早加盐会使肉纤维收缩、口感柴；晚加盐味道只浮在表面。若用砂锅，关火后余温仍能让盐均匀渗透。 ---

搭配：清炖排骨还能加什么蔬菜？

- **白萝卜**：去皮滚刀块，最后30 min放入，吸油解腻； - **玉米**：切段同炖，增加清甜； - **山药**：去皮切段，最后20 min放入，防糊汤。 **避忌**：绿叶菜久炖发黄，建议上桌前烫熟铺面。 ---

复热：隔夜汤如何保持原味？

**冷藏保存**：汤与排骨分开装盒，可存3天。 **复热步骤**： 1. 汤先煮沸，撇去新浮油； 2. 排骨入汤烫2 min即可，避免二次久煮变柴。 **冷冻法**：汤冷冻可存1月，食用前彻底煮沸。 ---

常见问题快问快答

**Q：炖出的汤有腥味？** A：焯水未彻底或姜量不足，可补少许白胡椒粉挽救。 **Q：汤色发浑？** A：火太大或中途加冷水，用纱布过滤再回锅小火静炖10 min。 **Q：肉柴？** A：盐放早了或炖煮超时，下次减盐延后、缩短5 min。