白云猪手是广州传统名菜，以“皮爽肉滑、酸甜微辣、冰凉爽口”著称。很多人在家复刻却总差点意思，问题往往出在选料、火候、冰镇和调汁四大环节。下面把师傅们口口相传的细节一次说透，照着做，之一次就能端出酒楼水准。

一、选猪手：前蹄还是后蹄？

问：白云猪手到底用前蹄还是后蹄？
答：前蹄。前蹄筋多肉嫩，胶质丰富，冰镇后更弹牙；后蹄骨大油多，口感发柴。

• 看外形：前蹄呈弯曲状，蹄筋明显，后蹄较直。
• 看切面：前蹄横截面能看到三条主筋，后蹄几乎看不到。
• 看重量：单个前蹄约400-500克，过大多为后蹄。

二、预处理：三步去腥，奠定清爽基调

1. 烧毛：猪手明火燎至表皮焦黄，流水刮净，既去毛又增香。
2. 浸泡：清水加1勺白醋泡30分钟，逼出血水。
3. 焯水：冷水下锅，加姜3片、料酒2勺，水开后撇沫5分钟，捞出冲冰水。

三、煮制：90℃恒温，锁住胶质不糊汤

问：为什么家里煮的猪手总烂糊？
答：水温过高，胶质过度析出。正确做法是小火恒温90℃，汤面似开非开。

1. 锅中加清水没过猪手，放姜1大块、葱2根、香叶2片、八角1颗。
2. 水微沸后转小火，保持90℃煮25分钟，筷子能插入即可。
3. 立即捞出过冰水，热胀冷缩让皮层收紧，这是“爽”的关键。

四、冰镇：2小时定型，脆度翻倍

将猪手放入0-4℃冰水中，加冰块，冷藏2小时。冰水要完全没过猪手，中途换一次冰，确保温度恒定。

五、调汁：酸甜黄金比例，三味平衡

问：白云猪手的汁水为什么喝不腻？
答：酸、甜、辣比例3:2:0.5，白醋提酸，白糖回甘，小米辣点睛。

配方（500克猪手）：
- 白醋150毫升
- 白糖100克
- 清水100毫升
- 盐5克
- 小米辣2根切圈
- 蒜蓉1小勺

做法：所有料混合，小火煮至糖溶，放凉备用。

六、浸泡：24小时入味，颜色透亮

冰镇好的猪手斩小块，浸入调好的汁水，冷藏24小时。中途翻动一次，确保均匀上色。第二天取出，猪手呈琥珀色，汁水清澈见底。

七、常见翻车点排查

1. 皮不脆？
- 煮太久：超过30分钟皮会软烂。
- 没冰镇：热猪手直接泡汁，皮会发黏。

2. 味道寡淡？
- 汁水没过猪手：至少高出表面2厘米。
- 浸泡时间不足：低于12小时不入味。

3. 颜色发暗？
- 焯水后没冲冰水：余温让皮层氧化。
- 白醋质量差：用酿造白醋，勿用勾兑醋。

八、进阶技巧：酒楼级增香两招

1. 花椒油点睛：淋汁前加半勺现炸花椒油，麻香更立体。
2. 柠檬增清香：浸泡时加两片去籽柠檬，酸味更柔和。

九、保存与复脆

冷藏可存3天，吃前捞出沥干，放冰水中泡5分钟，立刻恢复脆度。汁水可重复使用一次，第二次需补糖和醋。

照着以上步骤，从选料到浸泡全程严控，就能做出皮爽肉滑、酸甜透骨的正宗白云猪手。夏天配冰啤酒，一口下去，暑气全消。