红烧草鱼怎么做？把草鱼煎至定型后，加酱油、糖、料酒、姜蒜，小火焖15分钟，收汁即可。

选鱼：怎样挑一条适合红烧的草鱼？

问：草鱼的重量、新鲜度、部位如何影响成菜？

答：

• **重量**：750g～1000g更佳，太小肉少，太大土腥味重。
• **新鲜度**：鱼眼清澈凸起、鳃鲜红、按压回弹快。
• **部位**：鱼腹脂肪厚，适合先煎后烧；鱼背肉紧，久煮不碎。

预处理：去腥三步走

问：只靠料酒去腥够吗？

答：不够，还需配合**物理去腥**与**酸碱中和**。

1. **物理去腥**：用刀背刮净腹腔黑膜，流水冲洗血线。
2. **酸碱中和**：2勺白醋+1勺盐，内外抹匀静置5分钟。
3. **干身锁味**：厨房纸吸干水分，避免煎时爆油。

煎鱼：不破皮的黄金温度

问：为什么总粘锅？

答：油温未达标或鱼身带水是主因。

操作要点：

• **热锅凉油**：空锅烧至冒烟，倒油晃匀再倒出，重新加冷油。
• **姜片测试**：姜片边缘起小泡，油温约180℃，此时下鱼。
• **定型技巧**：下锅后**15秒内不要翻动**，轻晃锅让油均匀接触。

调味：红烧汁的黄金比例

问：酱油、糖、料酒到底放多少？

答：以500g鱼为例，**生抽15ml+老抽5ml+冰糖10g+料酒20ml**，水没过鱼身一半即可。

火候：先焖后收的层次感

问：大火收汁会不会让鱼肉变柴？

答：分阶段控火即可避免。

1. **小火焖**：汤汁沸腾后转最小火，盖盖12分钟，鱼肉吸味。
2. **中火收汁**：开盖后转中火，用勺子不断将汁淋在鱼面。
3. **临界点**：汤汁剩1/3时关火，余温继续浓缩。

增香：出锅前的点睛之笔

问：为什么饭店的红烧草鱼更香？

答：最后10秒加**两样秘密武器**。

• **香醋3滴**：沿锅边淋入，酸味瞬间挥发只留香气。
• **葱油1勺**：烧热至180℃泼在葱花上，激发二次香味。

常见翻车点与急救方案

问：烧糊了还能救吗？

答：

• **局部焦黑**：立即关火，连汤汁带鱼换干净锅，加热水重新焖5分钟。
• **过咸**：加1块豆腐或1个去皮土豆，吸盐后捞出。
• **鱼肉散开**：改用宽口浅盘盛装，汤汁没过裂缝，上桌前撒大量香菜遮痕。

延伸吃法：一顿两吃零浪费

问：剩汤汁怎么办？

答：第二天早晨**煮面或拌饭**。

做法：

1. 滤掉残渣，汤汁煮沸。
2. 手擀面下锅，8分熟时加青菜。
3. 起锅前撒白胡椒粉，比高汤面更浓郁。

时间轴：30分钟完成全流程

问：下班后如何快速吃上？

答：按此时间表执行。

• 0～5分钟：处理鱼、调酱汁。
• 5～10分钟：煎鱼定型。
• 10～22分钟：小火焖烧。
• 22～27分钟：收汁、增香。
• 27～30分钟：装盘、拍照、上桌。