合包蛋到底是什么？

之一次听到“合包蛋”的人，常会把它和松花蛋、咸鸭蛋混为一谈。其实，**合包蛋是江苏高邮一带的家常做法：把咸蛋黄与新鲜鸡蛋液“合”在一起蒸制**，外层是嫩滑的鸡蛋羹，内芯是流油的咸蛋黄，一口下去双重口感。 自问：为什么叫“合包”？答：因为“合”指两种蛋合二为一，“包”指咸蛋黄被蛋液包裹，形味俱融。

选材三步走：蛋、咸蛋、水

• 鸡蛋：挑壳色均匀、晃动无声的鲜蛋，蛋香才足。
• 咸鸭蛋：选红心流油的高邮咸蛋，蛋黄沙糯不干。
• 比例水：蛋液与清水体积比1:1.2，蒸出来更嫩。

小提示：咸蛋白别浪费，可切丁炒饭，咸香提味。

合包蛋的详细做法

步骤一：预处理材料

1. 鸡蛋打入碗中，加少许盐、料酒去腥，搅至无筋络。 2. 咸蛋黄剥出，用勺子压成拇指大的小块，**表面略裹一层蛋液**，蒸后不易散。

步骤二：混合与过筛

把调好比例的温水（约40℃）缓缓倒入蛋液，边倒边搅；随后**过筛两遍**，滤掉气泡与系带，蒸面才平整。

步骤三：蒸制关键

1. 碗口蒙耐高温保鲜膜，牙签戳五六个小孔。
2. 水开后入锅，**中火蒸八分钟**。
3. 开盖，将咸蛋黄块轻轻铺在半凝固的蛋面上，再蒸五分钟。
4. 关火焖两分钟，让余温彻底凝固蛋黄。

进阶技巧：如何让合包蛋更香滑

高汤替换水：用鸡骨或虾皮熬的清汤代替清水，鲜味翻倍。 牛奶提香：将部分清水换成全脂牛奶，蛋羹更细腻带奶香。 滴油锁嫩：出锅前淋少许热油与生抽，表面瞬间油亮，口感润。

常见翻车点与急救方案

Q：蒸好后表面蜂窝粗糙？ A：火太大或没过筛，**下次改用中小火并过筛两次**。

Q：蛋黄沉底？ A：之一次蒸的时间不足，蛋液未定型；**先蒸至表面轻晃不流动再铺蛋黄**。

Q：蛋体出水？ A：焖的时间过长或盐放太早；**盐在过筛后加，关火即取出**。

创意吃法延伸

1. 虾仁合包蛋：咸蛋黄铺好后，点缀几只腌好的虾仁，二次蒸三分钟，海鲜与蛋香交织。 2. 菌菇合包蛋：蛋液里拌入焯水切丁的香菇、蟹味菇，口感层次更丰富。 3. 辣味版：出锅后撒小米椒圈与少许花椒油，微麻微辣，下饭神器。

保存与再加热

蒸好的合包蛋冷藏可存一天，食用前**隔水中火蒸五分钟**即可恢复嫩滑；微波易老，慎用。

营养小知识

鸡蛋提供优质蛋白，咸蛋黄富含卵磷脂与维生素A，但钠含量较高。**一顿一人份建议不超过半个咸蛋黄**，高血压人群可将咸蛋黄减量或改用低盐咸蛋。