寒菌炖排骨怎么做？完整流程一次看懂

寒菌炖排骨怎么做？其实只需三步：处理食材、炒香炖汤、调味收汁。下面把每一步的细节拆开说，照着做就能端出一锅鲜掉眉毛的汤。

寒菌炖排骨要焯水吗？答案在这里

寒菌炖排骨要焯水吗？排骨必须焯水，寒菌不要焯水。

• 排骨焯水：冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出，彻底去腥。
• 寒菌不焯水：寒菌的鲜味溶于水，焯水会把精华冲走；只需用淡盐水浸泡十分钟，再用流水轻冲即可。

食材准备：分量与挑选技巧

想要汤鲜，食材得先选对。

1. 排骨：选猪肋排，肥瘦相间，骨头小肉多，500g足够三口之家。
2. 寒菌：干货或鲜货都行。干货提前冷水泡发30分钟，泡发的水留用；鲜货挑菌盖紧闭、无黑斑的。
3. 配料：老姜一块、大葱一段、枸杞十粒、料酒两勺、盐适量、白胡椒粉少许。

详细步骤：从下锅到出锅

1. 预处理

排骨焯水后冲净血沫；寒菌剪掉根部硬蒂，撕成适口大小；姜拍松，葱打结。

2. 炒香

砂锅烧热，放少量猪油，下姜片、葱结爆香，倒入排骨翻炒至表面微黄，沿锅边淋入一勺料酒激香。

3. 加水炖

倒入开水没过排骨三指，大火烧开转最小火，盖盖炖40分钟。此时汤色开始泛白。

4. 加入寒菌

把寒菌连同泡发水一起倒入砂锅，继续小火炖20分钟。寒菌吸饱汤汁后体积会缩小，鲜味全部释放。

5. 调味

捞出葱结，加盐、白胡椒粉，撒枸杞再炖五分钟即可关火。汤面浮着一层薄薄的金黄油花，香气扑鼻。

常见问题Q&A

Q：寒菌可以用其他菌代替吗？

A：可以，但风味不同。寒菌自带松木清香，换成香菇味道更浓，换成鸡油菌则更甜。

Q：炖多久算恰到好处？

A：排骨40分钟脱骨不柴，寒菌20分钟刚好软滑。若用高压锅，排骨上汽后15分钟即可，但寒菌仍需最后放。

Q：汤太油怎么办？

A：关火后静置五分钟，用勺子撇去表面浮油；或提前把排骨焯水后冷藏半小时，凝固的油脂一撕就掉。

进阶技巧：让汤更鲜的3个秘诀

• 骨头敲裂：炖之前把排骨从中间剁开，骨髓流出，汤色更乳白。
• 二次加菌：先放一半寒菌炖，关火前五分钟再放另一半，口感层次更丰富。
• 滴几滴白醋：酸性物质帮助钙质溶出，汤更营养，但量一定要少，吃不出酸味为准。

储存与复热

一次喝不完？把汤和料分开装盒，冷藏可存三天，冷冻可存两周。复热时只取所需分量，小火慢煮，切勿反复滚沸，否则寒菌会发苦。

搭配建议

寒菌炖排骨本身足够鲜美，主食可配白米饭或手工面条；若想增加膳食纤维，出锅前扔一把小油菜，颜色好看又解腻。