梅干菜包子馅怎么做？关键在于梅干菜泡发、去沙、炒香、调味的顺序与火候。只要掌握下面这套流程，新手也能蒸出香气扑鼻、咸鲜回甘的梅干菜包子。

一、选料：梅干菜与猪肉的黄金比例

问：梅干菜选哪种？猪肉用哪块？

答：绍兴雪里蕻梅干菜色泽乌亮、味道醇厚，首选无杂质、无霉斑的整棵菜；猪肉选七分瘦三分肥的前腿肉，油脂渗入梅干菜后更润口。

• 梅干菜：猪肉 = 1 : 1.2（菜略少于肉，避免过咸）
• 额外配料：葱白末、姜米、老抽、生抽、糖、黄酒、芝麻油

二、预处理：去沙提鲜三步走

1. 冷水轻泡：梅干菜放入大碗，注入没过菜面2 cm的冷水，静置15分钟，让泥沙沉底。
2. 流水冲洗：捞出菜后在水龙头下快速冲洗两遍，挤干水分，再切成0.5 cm小段。
3. 干锅焙香：无油小火，把菜碎倒入锅中翻炒3分钟，逼出陈味，盛出备用。

三、炒馅：先炒肉后合菜，锁住香气

问：为什么先炒肉而不是菜？

答：肉丁先煸出油脂，再用猪油炒梅干菜，香味才能层层叠加。

1. 锅中放1汤匙猪油，五成热下葱白末、姜米爆香。
2. 倒入1 cm见方的肉丁，中火炒至变色，沿锅边淋1勺黄酒去腥。
3. 加入老抽半勺上色、生抽1勺增鲜、糖1茶匙中和咸味，继续炒1分钟。
4. 倒入焙好的梅干菜，转中小火翻炒4分钟，让菜吸足肉汁。
5. 关火后淋芝麻油1茶匙，翻匀放凉即可包制。

四、调味细节：咸甜平衡与二次增香

1. 尝味法：取一小撮馅料放舌尖，若梅干菜仍显涩，可补少许糖；若整体偏淡，再滴几滴生抽，切忌一次加足。
2. 二次增香：馅料完全冷却后，撒入少许炒香的白芝麻或猪油渣碎，蒸好后香气更立体。

五、包与蒸：锁住汁水的关键时间

问：蒸多久才能既熟又不干？

答：大火上汽后12分钟，关火焖3分钟，包子皮蓬松、内馅多汁。

• 包馅时收口朝下，褶子压紧，防止汤汁外漏。
• 蒸屉垫玉米叶或烘焙纸，避免粘底。

六、常见问题速查表

七、进阶技巧：让香味更持久

1. 老卤加持：炒肉时加入1勺卤肉老汤，味道更浑厚。
2. 复合油脂：用鸡油与猪油1:1混合，蒸出的包子带淡淡鸡香。
3. 隔夜回香：调好的馅料冷藏一夜，梅干菜与肉味充分交融，次日再包更出彩。