凤梨酥怎么做？零失败流程一次讲透

凤梨酥在台湾是伴手礼之王，在家做却常被“皮裂”“馅湿”劝退。到底凤梨酥怎么做才能酥到掉渣、甜酸平衡？答案是：先熬馅再配皮，比例精准，温度稳控。下面把关键动作拆成三步，照着做基本零失败。

凤梨酥配方比例：黄金数字一次给全

问：凤梨酥配方比例到底多少才酥？
答：皮：馅=1：1，黄油：低粉：糖粉：蛋黄=4：5：1：1，凤梨与冬瓜重量比3：2。

• 油皮（约做20个）
  无盐黄油100 g｜糖粉25 g｜蛋黄25 g｜低筋面粉125 g｜奶粉25 g｜盐1 g
• 凤梨馅
  新鲜凤梨（去皮芯）300 g｜冬瓜蓉200 g｜麦芽糖60 g｜细砂糖80 g｜黄油20 g

凤梨馅怎么熬才不湿不焦？

1. 凤梨先打碎再挤汁：果肉打碎后装进纱布，挤掉30%的汁水，降低含水量。
2. 分三次加糖：之一次与果肉同炒，第二次在收汁变稠时加，第三次关火前加麦芽糖提亮。
3. 低温慢炒：全程中小火，锅底开始“噗噗”冒泡就调更小，避免焦底。
4. 终点判断：用刮刀划开能见底且缓慢合拢即可，放凉后会更硬。

油皮酥而不裂的3个细节

黄油软化到位：手指轻压出现指印，约22 ℃。
蛋黄分两次加：之一次完全吸收后再加第二次，防止油水分离。
面粉“切拌+压拌”：用刮刀切拌至无干粉，再用手掌根压两下成团，避免出筋。

包馅手法：皮不破的隐藏技巧

1. 皮与馅同温：都放回冷藏20 min，硬度接近更好包。
2. 虎口旋转收口：左手拇指按馅，右手虎口往上推皮，边转边收。
3. 模具压两次：之一次压平，第二次四角再压，厚度均匀烤出来才漂亮。

烘烤温度曲线：为什么先低温后高温？

问：烤凤梨酥到底用几度？
答：150 ℃定型10 min → 170 ℃上色10 min。

低温先让黄油慢慢融化渗透，形成酥层；高温最后把表面上色到金黄。出炉后立刻脱模，侧躺散热，防止底部回软。

常见问题快问快答

Q：没有冬瓜蓉怎么办？
A：用等量的白豆沙代替，但需减糖10 g，冬瓜主要起纤维支撑作用。

Q：皮一烤就裂？
A：黄油软化过度或面粉筋度高，换低筋面粉并控制软化温度。

Q：能保存多久？
A：常温密封7天，冷冻1个月，回温后150 ℃再烤3 min即可恢复酥脆。

进阶风味：在配方里偷偷加料

想升级口感，可把奶粉换成椰奶粉，或在馅里加5 g芝士粉，奶香更浓；油皮里揉入2 g抹茶粉，烤完就是淡淡茶色，送礼更有面子。