很多人之一次在家做爆炒猪肚，最纠结的就是“到底要不要焯水？焯水几分钟才脆嫩又不腥？”答案是：必须焯水，水开后下锅90秒立刻捞出过冷水，猪肚才会既去腥又保持爽脆。下面把从挑选到出锅的全部细节拆开讲，照着做零失败。

一、选肚：什么样的猪肚最适合爆炒？

1. 看颜色：新鲜猪肚呈乳白或淡黄，表面有光泽，无黑斑。
2. 摸手感：按压迅速回弹，不粘手；若发黏或发硬，说明存放过久。
3. 闻气味：只有淡淡肉腥味，无酸败味。
4. 选大小：500g左右的小肚最嫩，纤维细，爆炒时受热均匀。

二、预处理：洗肚三步去腥

问：为什么饭店的猪肚没有异味？
答：他们多做了“面粉+盐+白醋”三重搓洗。

1. 面粉抓洗：干面粉撒入猪肚内外，用力揉搓2分钟，吸附黏液。
2. 盐醋浸泡：1大勺盐+2勺白醋+清水，浸泡10分钟，软化纤维。
3. 流水冲洗：内外各冲3遍，直到水清澈无泡沫。

三、焯水：90秒定生死

关键点：水量要完全没过猪肚，水里加3片姜+1勺料酒。

• 水烧至大滚，拎住猪肚一角，先烫外层10秒，再整体下锅。
• 计时90秒，边缘微微卷起即可捞出。
• 立即投入冰水，收缩纤维，脆度加倍。

四、切配：厚薄决定口感

问：切条还是切片？
答：爆炒必须切条，长5cm、宽0.5cm，受热快且挂汁均匀。

配菜同步切好：
- 青红椒条：增色增辣
- 芹菜段：提香解腻
- 蒜片+姜丝：爆锅必备

五、爆炒：20秒出锅的火候表

1. 锅烧到冒烟，倒2勺花生油，滑锅防粘。
2. 下蒜姜，1秒爆香。
3. 入猪肚，大火快炒8秒，边缘微焦。
4. 加青红椒、芹菜，再炒5秒。
5. 调味：1勺生抽+半勺老抽+少许糖+白胡椒粉，沿锅边淋入，3秒翻匀。
6. 勾薄芡（半勺淀粉+2勺水），4秒挂汁，立刻关火。

六、防翻车：3个常见错误对照

七、升级吃法：3种风味变式

川味版：加1勺豆瓣酱+花椒油，麻辣鲜香。
广式版：加沙茶酱+洋葱，甜咸交融。
泰式版：加柠檬叶+鱼露+小米辣，清爽酸辣。

八、保存与复热

问：一次做多了怎么办？
答：焯水后的猪肚可冷藏3天，分袋冷冻1个月。复热时无需再焯水，直接下锅炒30秒即可恢复脆度。

照着这套流程，厨房新手也能端出媲美大排档的爆炒猪肚。记住核心：选新鲜肚、90秒焯水、大火快炒20秒，三步锁死爽脆。