热油下锅，蒜香瞬间迸发，虾肉紧致弹牙。

为什么选基围虾而不是对虾？

基围虾壳薄肉甜，背部虾线浅，处理时不易断裂；对虾壳厚，久煮易老。 挑选技巧： - 虾壳透亮、虾头与身体连接紧实 - 轻按虾身回弹快，无腥臭味 - 触须完整，眼睛黑亮

蒜蓉大虾怎么做？完整步骤拆解

1. 预处理：去腥与保嫩

① 剪去虾枪、虾须，用牙签从第二节挑出虾线 ② 背部开一刀，深度为虾肉三分之二，方便入味 ③ 用冰水加两片姜浸泡三分钟，虾肉收缩更弹牙

2. 蒜蓉的黄金比例

生蒜：熟蒜=7:3 - 生蒜提供辛辣冲击力 - 熟蒜带来回甘，避免糊味 - 加入半茶匙白糖可中和蒜辣，色泽更亮

3. 热油还是冷油？关键在温度

冷油下蒜末，油温逐渐升高，蒜素缓慢释放，适合炖菜； 蒜蓉大虾必须用热油，油温180℃时下蒜末，三秒爆香，锁住蒜酶活性，蒜香浓郁不苦。 测试 *** ：木筷插入油中，边缘出现密集小泡即可。

如何让虾肉吸饱蒜汁？

传统做法是炒完直接出锅，但焖汁回锅才是秘诀： 1. 虾煎至两面金黄后盛出 2. 余油爆香蒜蓉，加蚝油、生抽、少许清水 3. 虾回锅，盖盖小火焖三十秒，汤汁被虾肉充分吸收

常见翻车点与补救方案

• 蒜末发苦：油温过高，立即加半勺冷水降温，再放糖调和
• 虾肉缩水：腌制时加盐过早，改用料酒+淀粉抓匀，盐最后放
• 蒜香不浓：蒜末剁太粗，改用石臼捣蓉，细胞壁破裂更彻底

进阶版：金银蒜与避风塘双拼

将蒜蓉分两份：一份炸至金黄（金蒜），一份保持雪白（银蒜）。 起锅前撒金蒜增脆，银蒜提鲜，口感层次瞬间翻倍。 若喜欢港式风味，可混入面包糠与辣椒丝，秒变避风塘炒虾。

零失败小贴士

• 锅具：铸铁锅储热稳，蒜末不易焦 • 火候：全程中大火，虾壳快速焦化锁汁 • 去腥：蒜蓉中加半勺白胡椒粉，去腥效果比料酒更彻底 • 回温：冷藏过的虾需室温静置十分钟，避免温差导致肉质松散

热量控制与替代方案

传统做法用油量约四十毫升，减脂人群可改用空气炸锅： - 虾表面刷薄油，180℃炸四分钟 - 蒜末混合橄榄油，180℃烤两分钟，再与虾拌匀 热量减少三分之一，蒜香依旧浓郁。

隔夜保存与复热

蒜蓉大虾更好现做现吃，若需保存： 1. 去壳留肉，蒜汁单独装盒冷藏 2. 次日用平底锅小火回热，淋少许高汤防干 注意：带壳冷藏易腥，复热时虾肉会变柴。