东坡肉到底源于哪位苏东坡？

很多人以为“东坡肉”只是借用了苏东坡的名号，其实这道菜正是苏轼在黄州任上亲自改良并推广。史料记载，元丰二年苏轼被贬黄州，当地猪肉极贱，他结合家乡四川的“坛子肉”与江南“酒焖肉”技法，写下《猪肉颂》，教百姓慢火少水、火候足时自然美，这才有了今日**肥而不腻、酥烂如豆腐**的东坡肉雏形。

选肉：为什么必须五花三层？

东坡肉要软糯，之一关键是**选带皮五花，肥瘦比例约3:7**。过瘦则柴，过肥则腻。肉块以**正方形约5厘米见方**为佳，太小易散，太大难入味。买肉时可用手指轻按，**回弹迅速、脂肪洁白、肉色鲜红**者更佳。

焯水还是煎皮？两种预处理谁更正宗？

传统江南做法主张**整块焯水去腥**，而部分老杭州师傅坚持**热锅干煎肉皮**以锁住胶质。经过反复对比：

• 焯水：去血沫彻底，汤色清亮，但香味略淡。
• 煎皮：猪皮起泡后更易吸收酱汁，成品**胶质浓郁**，却需精准控火。

若追求**入口即化且汤汁黏稠**，推荐先煎后焯，各取所长。

“黄酒代水”是核心秘诀吗？

是的。**正宗东坡肉几乎不用一滴清水**，以绍兴花雕或五年陈黄酒为主，辅以少量酱油、冰糖。黄酒中的氨基酸与脂肪长时间低温反应，生成**独特的酯香**，这也是东坡肉区别于其他红烧肉的关键。

砂锅、瓦罐、铸铁锅，哪种锅具最还原古法？

苏轼时代用瓦罐，现代厨房可选：

1. 厚底砂锅：受热均匀，保温性强，最接近古法。
2. 铸铁锅：密封性好，节省一半时间，但需调低火候。
3. 电子砂锅：温度恒定，适合上班族，香味略逊。

无论哪种锅，**锅底垫竹篦或白菜帮**防止粘锅，是老师傅口口相传的细节。

火候口诀：三沸三焖

所谓“三沸三焖”，即：

• 大火煮沸后撇沫，转小火焖30分钟；
• 开盖加冰糖，再煮沸转焖30分钟；
• 最后加酱油调色，煮沸后关火静置**至少2小时**。

全程**保持汤面微冒鱼眼泡**，温度约95℃，既能让胶原蛋白充分水解，又避免沸腾冲碎肉块。

蒸制回酥：饭店不外传的二次加工

家庭版常忽略这一步，而老字号会**将焖好的肉块皮朝下码入碗中**，加原汤蒸40分钟。高温蒸汽逼出多余油脂，同时让**脂肪与瘦肉重新融合**，入口即化却不糊口。

常见失败原因自查表

现代减糖版是否可行？

传统配方冰糖与黄酒比例约1:5，若需控糖，可：

1. 用**罗汉果糖**替代一半冰糖，甜味接近且不参与焦糖化；
2. 增加**陈皮或山楂**平衡口感，解腻效果突出。

实验表明，减糖30%对风味影响极小，但**不可完全去糖**，否则肉质柴硬。

附：极简流程清单（可打印贴厨房）

1. 五花切块→煎皮→焯水→过冷水
2. 锅底垫竹篦→肉块皮朝下码紧
3. 加黄酒没过肉面2厘米，加姜片、葱结
4. 煮沸后转小火，按“三沸三焖”操作
5. 蒸40分钟→静置2小时→完成

如何一次做一周量？

将焖好的东坡肉**连汤分装密封盒**，冷藏可存5天，食用前蒸15分钟即恢复软糯。若想长期保存，**汤汁没过肉块冷冻**，3个月内风味不减。