一块平平无奇的黄豆，如何变成餐桌上的嫩滑豆腐？下面用自问自答的方式，把选豆、磨浆、点卤、压制、入菜五个环节一次讲透，并给出三种经典配方，照着做就能零失败。

选豆：什么样的黄豆最适合做豆腐？

问：超市里的黄豆大小不一，到底挑哪种？

答：首选当年新豆、颗粒饱满、无虫眼的东北非转基因黄豆，蛋白质含量高，出浆率可达1:8。陈豆或杂豆蛋白质流失，成品易碎。

• 看颜色：淡黄有光泽，发暗发黑的淘汰。
• 闻气味：有淡淡豆香，霉味或酸味直接放弃。
• 捏硬度：用手轻捏不碎，说明含水量低，利于保存。

浸泡：时间与温度如何控制？

问：泡豆用冷水还是温水？多久算够？

答：春秋用常温水（20℃左右）浸泡8小时；冬天可延长至10小时，夏天放冰箱冷藏6小时即可。判断标准：豆皮能轻松搓掉，掰开豆瓣无硬芯。

小技巧：水里加一小撮盐，可抑制杂菌，减少豆腥味。

磨浆：破壁机与石磨哪个更好？

问：家用破壁机转速高，会不会破坏蛋白质？

答：不会。关键在水豆比例1:6，先低速打碎再高速乳化，每批不超过30秒，避免长时间升温。若用石磨，需边磨边加水，浆液更细腻但耗时。

过滤：用80目纱布过滤两次，豆渣尽量挤干，可提高出浆率。

煮浆：怎样避免糊底？

问：煮豆浆时为什么总糊锅？

答：豆浆含大量蛋白质，遇高温易粘底。正确做法是先大火煮沸，再转小火保持微沸5分钟，期间不断用木勺搅拌锅底。出现大量泡沫时，滴两滴食用油即可消泡。

点卤：石膏、盐卤、内酯怎么选？

问：三种凝固剂做出的豆腐口感有何区别？

答：

1. 盐卤（氯化镁）：豆香浓郁，质地偏硬，适合煎炒。用量为干豆重量的1.5%，需用30ml温水化开，缓慢冲入85℃豆浆，静置15分钟。
2. 石膏（ *** 钙）：口感嫩滑，略带甘甜，适合做汤。用量为干豆重量的2%，同样用温水调浆，冲入后轻轻搅拌3圈即可。
3. 内酯（葡萄糖酸-δ-内酯）：成品极嫩，接近豆花，适合做皮蛋豆腐。用量为干豆重量的0.3%，直接撒入80℃豆浆，保温静置20分钟。

压制：时间与重量如何匹配？

问：为什么有时豆腐一夹就散？

答：压制不足。将凝固好的豆花舀入铺纱布的模具，先轻压10分钟排水，再加重物压30分钟。喜欢老豆腐可延长至1小时，重物重量约为豆花重量的3倍。

三种经典配方

1. 香煎老豆腐

材料：盐卤老豆腐、蒜末、生抽、蚝油、糖、葱花。

步骤：

• 豆腐切2cm厚片，中火煎至两面金黄。
• 爆香蒜末，加生抽、蚝油、糖各一勺，淋半碗水煮沸。
• 放入豆腐收汁，撒葱花即可。

2. 麻婆豆腐

材料：石膏嫩豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒粉。

步骤：

• 豆腐焯水去腥，捞出备用。
• 热油炒香牛肉末，加豆瓣酱炒出红油。
• 倒入豆腐，轻推均匀，勾薄芡后撒花椒粉。

3. 皮蛋拌豆腐

材料：内酯豆腐、皮蛋、榨菜、香油、香醋。

步骤：

• 豆腐倒扣切片，皮蛋切瓣摆盘。
• 榨菜末、香油、香醋按1:1:1调成汁，淋在豆腐上即可。

保存：自制豆腐能放几天？

问：一次做多了如何保存？

答：将豆腐整块泡在凉开水（可加少量盐）中，冷藏可存3天，每天换水。若需长期保存，切块后冷冻，做成冻豆腐，孔隙更多，吸汤力翻倍。

失败排查表

从一颗黄豆到一盘嫩滑豆腐，只要掌握选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压制六大关键，厨房新手也能一次成功。下次嘴馋时，不妨动手试试，热腾腾的豆香会告诉你：等待是值得的。