很多人之一次做笋子炒肉，不是笋子发苦就是肉片老柴，甚至纠结要不要焯水。下面把厨房里最常被问到的细节一次性讲透，照着做，十分钟就能端出一盘又嫩又鲜的家常味。

笋子到底要不要焯水？

答案是：要，而且分两步。

• 鲜笋：冷水下锅，水开后滚三分钟，倒掉热水，再用冷水冲十秒，可去掉草酸和涩味。
• 干笋或袋装水煮笋：用温水泡二十分钟，再焯一分钟即可，避免过度软烂。

焯水时加一小勺盐，笋子颜色更绿；加几滴油，表面会形成薄膜，锁住鲜味。

选什么肉炒出来最嫩？

常见三种肉对比：

1. 猪里脊：纤维细，腌十分钟就很嫩，适合老人孩子。
2. 梅花肉：带少量脂肪，炒后油香足，口感弹牙。
3. 五花肉：先煸出猪油，再下笋子，味道最浓郁，但热量高。

想让肉片更嫩，记得逆纹切薄片，厚度保持在两毫米左右。

腌肉配方：一勺一味都不能少

基础版：生抽半勺、料酒半勺、白胡椒粉一撮、蛋清半个、淀粉半勺、食用油半勺。

进阶版：在基础版里再加半勺蚝油和两滴香油，炒出来带微微回甘。

抓匀后静置十分钟，让肉片“吃”进水分，下锅才不会缩成橡皮。

下锅顺序：先笋还是先肉？

分两种情况：

• 里脊或梅花肉：热锅冷油，三成油温滑炒肉片到变色盛出；余油爆香蒜末，下笋子大火快炒三十秒，再倒回肉片，调味兜匀即可。
• 五花肉：小火煸出油脂，肉片微卷后推到锅边，用猪油爆香蒜姜，再下笋子，全程不用再添油。

关键点：笋子炒太久会出水，肉片回锅后全程不超过四十秒。

调味黄金比例

以两人份为例：

生抽半勺、老抽四分之一勺（上色）、蚝油半勺、糖三分之一勺、清水两勺。

提前在小碗里调好，一次性淋入，避免手忙脚乱导致味道不均。

喜欢微辣可加半勺豆瓣酱或小米辣圈，最后沿锅边淋少许香醋，提鲜又解腻。

笋子炒肉失败原因自查表

延伸问答

问：隔夜笋子炒肉还能吃吗？

答：冷藏可存一天，但笋子口感会变硬，吃前用蒸锅上汽蒸三分钟，比微波炉加热更软。

问：减肥版怎么做？

答：用鸡胸肉替代猪肉，腌肉时用少量橄榄油代替食用油，不放糖，出锅前撒黑胡椒。

问：没有鲜笋用罐头笋可以吗？

答：可以，罐头笋本身已熟，开罐后冲洗两遍去防腐剂味，直接下锅炒两分钟就够。

十分钟快手流程图

1. 笋子切薄片，冷水下锅焯水三分钟，过冷水沥干。
2. 肉片逆纹切两毫米薄片，按配方腌十分钟。
3. 锅烧热倒油，三成油温滑炒肉片到变色，盛出。
4. 余油爆香蒜末，下笋子大火翻炒三十秒。
5. 倒入肉片，淋入调味汁，快速兜匀四十秒。
6. 关火，撒葱花，出锅。

照着这套流程做，哪怕厨房新手也能把笋子炒肉做出饭店级的嫩度。下次再有人问你“笋子炒肉怎么炒才嫩”“笋子炒肉用焯水吗”，直接把这篇文章甩过去，零失败。